本場の「バインミー」に出合えた～！ “完全再現”のキモは…

フードライター・平野紗季子さんの「MY STANDARD GOURMET」。今回は『EBISU BANH MI BAKERY（エビス バインミー ベーカリー）』のバインミーです。

『エビスバインミーベーカリー』のバインミーサンドイッチにかぶりついた時「このパン……ものすごく現地の感じ……！」と衝撃を受けた。外がサクッと身は軽やかで、大量の具材を抱き込んだまま一体感をもって崩れる感覚。これこそフランスにも日本にもないベトナムバゲットの醍醐味。バインミーの本質的な美味しさが見事に表現された一口だと思った。日本でもここ数年バインミーの専門店が増え、美味しさの精度もグンと上がっているように思う。でもどうしても残念だったのはパン。日本のリッチで小麦の香りがしっかり漂う密度の高いバゲットでは、どうしても本場のバインミーの味わいに近づけなかった。

その課題を前にして「僕たちがやらなくて誰がやる？」と奮い立ったのが、エビスバインミーベーカリーのご店主・片岡亨さん。片岡さんは本場の味を学ぶべく、ベトナムの老舗ベーカリーで住み込み研修を敢行。現地のパン職人と寝食を共にしながら、技術はもちろん、ベトナムの食文化、人々の生活様式、気候風土などあらゆるベトナムらしさにどっぷりと身を染めて帰国。