肉

鶏ささ身には、縦に一本の白い筋がついています。そのまま加熱すると、肉が縮んでしまったり、口当たりもよくありませんので、取り除きます。

ここでは、電子レンジで簡単に加熱する方法を紹介します。ラップはふんわりかけるのがポイントです。また、加熱後すぐにラップを外すと生の部分が残りますので、しばらくラップをしたまま、中までじっくり火を通します。

鶏もも肉についている余分な脂は、臭みの原因となりますので、肉の周囲にはみ出している脂や黄色い脂などを包丁で取り除きます。このひと手間で味わいが格段に変わります。

砂肝の表面の白い部分はかたいので取り除いて使います。半分に切って包丁で表面を削ぐように取り除きます。次に、身に深めの切り込みを入れます。こうすることで火の通りが良くなります。

鶏もも肉の皮目にフォークで穴を開けることで、皮の焼き縮み、そり返りを防ぎます。また、火の通りや味の染みこみも良くなります。

身の厚い部分(細い骨と太い骨の間)に切り込みを入れることで火の通りが良くなります。また食べやすくもなります。

鶏の翼の部分が手羽です。手羽先、手羽中、手羽元の３つに分けることができます。手羽先と手羽中を分ける場合は、関節の間にある軟骨部分が切りやすいです。

筋を切らずに焼くと、肉が加熱により反り返ってしまい、熱が均一に通りにくくなってしまいます。そのため、赤身と脂肪の境目に包丁を数カ所刺し、縮みを防ぎます。

豚ロース肉を叩くことでお肉が伸びて大きくなります。火通りがよく、食べやすくなります。

鶏むね肉は厚みが均一ではないので、厚い部分を観音開きにすることで、ムラなく火を通すことができます。