絶品コク旨ミートソースの作り方！挽肉と干しシイタケのうまみが決め手

5度の冷水で5時間かけて！

干しシイタケを美味しく戻す時の鉄則！・5度の冷水で時間をかけてじっくり戻すこと。・戻した干しシイタケは、戻し汁と共に加熱すること。◆干しシイタケのうまみと戻す温度とうまみ成分の関係干しシイタケのうまみ成分であるグアニル酸の量は、戻す時の水温と加熱で大きく変わります。早いからと言ってレンジやお湯で戻してしまうと干しシイタケのうまみを十分に引き出すことが出来ません。◆干しシイタケを戻した後に65度で20分加熱した時のグアニル酸の量5度の冷水…210mg25度の常温水…125mg40度の温水…66mg60度の温水…69mg干しシイタケを低温で戻すと、グアニル酸の生成を手助けするリボ核酸分解酵素も多く抽出することが出来ます。リボ核酸分解酵素は、65度～70度で最大活性化します。低温で時間をかけて水戻しした後、65度～70度の温度帯で加熱することで、リボ核酸分解酵素が活性化し、多くのグアニル酸を生成することとなります。リボ核酸分解酵素は、80度以上になると失活してしまいますので、できるだけ65度～70度の温度帯を長くキープして加熱することでより多くのグアニル酸を生成することが出来ます。