大阪【鮨 ラビス 大阪 ヤニック・アレノ】～ヒトサラ編集長の編集後記　第74回

シャリ代わりにコメのペーストが塗られています。

安田料理長が鰹節を擦り始めました。いい香りがカウンターまで伝わります。こういうパフォーマンスは海外からのお客様にはとくに人気なようです。この鰹節をシャリにまぶしたヅケが出ます。ヅケは隠し鰹節のためにパンチが効いています。

そして貝はアカガイ。お皿に入ったウニとタチウオ。最後に大トロで締めとなりました。


大トロには揚げたエシャレットと生ショウガが入っていて、これ1貫でなんだかフレンチで着地した感覚になります。ボリュームを感じ、メインディッシュをいただいたような気分になれます。この1貫のためにブルゴーニュの赤ワインをいただきました。

赤だしの代わりに、と出されたスープは、海のエキスのつまったコンソメ。キノコや鶏、牛などもたっぷり使われていて、フレンチ大トロの締めの余韻を見事に引き受けてくれました。

さて、デザートです。3皿用意されています。


まずは苺の砂糖窯焼き。添えられたクリームにつけていただきます。大阪の岩おこしのイメージもありますね。

そして白味噌と麦のアイスクリーム。焦がして風味を出した白味噌が使われていて、蕪のコンフィチュールや柚子のジュレとともにいただきます。