山形県【山菜料理　出羽屋】～ヒトサラ編集長の編集後記　第70回

「なんまい」とは初めて聞いたのですが、仏像の頭に似ているところからきているのだとか。

あおみずも東北ではよく見かけます。山菜の魅力であるシャキシャキした歯ごたえに独特の粘り気。あかこごみは癖のない品のよさを感じ、くわだいもさっぱりしています。やまにんじんはやはり薬草っぽい香味です。

それぞれに独特の香味と歯ざわりがあり、新鮮な苦みを伴った土の味がします。食べ進むうちにだんだん森の中へ誘われるような気持ちになります。実はこれですでにメインをいただいたような気になりました。

次は炭で少し焦げ目をつけたサクラマス。涼やかな渓流をイメージしながらいただくと、佐藤さんが月山筍を焼き始めました。若筍のなんともいえない山のいい香りが部屋を満たします。


「月山筍」は、雪の重みで根元が曲がって伸びるため「根曲がり竹」とも言われるおいしい筍です。私も何度か採ったことがあります。信州地方ではこの根曲がり竹と鯖缶で味噌汁をつくったりします。皮ごと焼くことで香ばしさが立ち、また皮で蒸されるのでほくほくの月山筍ができあがります。これはまたお酒が進んでしまいます。湯殿山のものは赤く、月山のものは緑色が強いと佐藤さんは語ります。