人形町【人形町 喜見】～ヒトサラ編集長の編集後記　第48回

「ぶつ切り」が出てきました。大根おろしが添えられ、そこにもフレッシュなポンスが。訊くと、ふぐもすべて寝かしていないのだそうです。寝かすと増す旨みもあるが、それよりも新鮮さを大事に考えてるのだそうです。新鮮なとらふぐの食感は、確かに他では味わえないおいしさがあります。


「てっさ」には三種の薬味。ポンスとこうじ水と、まぜ肝です。肝はふぐではない他の魚のものですが、正体は明かさないのだとか。カワハギやマンボウの肝のような、サバの風味も感じるような、旨みの塊のようなもので、それをポンスに溶いていただきます。

見せるひれ酒ショーも

箸休にかぼちゃのポタージュ。先ほどの「とうとうみ」のクルトンが入っていて面白い。

味付けにつかう塩もオリジナルで、さめ皮の棘の部分を剥いで細かくして、それを能登揚浜の塩と合わせたもの。ふぐ風味の滋味豊かな塩です。おかげでまろやかで深みが出たポタージュになっています。


ここで店の明かりが消され、ひれ酒に火をつけて注ぐパフォーマンスが始まります。青い炎のついたひれ酒が高い位置からグラスに注がれ、ちょっとしたショータイム。それが済むと、焼きの始まりです。

『くちびるの塩焼き』。