人形町【人形町 喜見】～ヒトサラ編集長の編集後記　第48回

今回いただいたのは千葉産の5キロのもの。11月になったばかりでしたが、白子も立派でみるからにおいしそうです。

禁断の珍味から

とらふぐのカラスミをかぶに乗せたものが出てきます。カラスミのような味わいなのでそう呼んでみましたが、これ実は、猛毒があるふぐの卵巣です。卵巣を塩や粕に2年漬け込んで毒抜きをして食べる禁断の珍味のひとつですが、石川県でよく見かけます。ただ、石川県で見るのはごまふぐの卵巣だそうで、とらふぐのそれは福井で1社のみ作れるところがあって、それを使用しているのだとか。

確かに酒の進む珍味です。しかし、それ以上に珍妙なのは、そんなものをあえて食べようとしたわれわれの先祖のあくなき好奇心探求心のすごさでしょうか。
湯引きした「まぶた」「のど」「白子」が出てきました。金粉がふられています。どれも珍しい食感で、フレッシュです。

「うちはポン酢は使わず、ポンスってオリジナルを作っています。ポンスってもとはオランダ語で、柑橘のことなんです。うちではその原点に帰って、お酢は使わないで柚子や橙、柚香などと出汁を合わせてつくっています」とシェフ。このポンスが実に爽やかでおいしい。毎回フレッシュなものを目の前でつくって出すのだといいます。