鎌倉の元置屋を改装した和の空間で、心と体を整える発酵×モダンフレンチを｜【enso】

醗酵による酸味も食材によって香りや味わいが違うので、果実酢も旬の果物を使って色々自家製にしています」

コースの最初に出される色鮮やかなドリンクも自家製の発酵ジュース。カフェタイムもオーダー可能です

野菜や果実で醗酵調味料を自家製にするだけでなく、イカやイワシ、カツオの内蔵、シラスなど魚介の醗酵調味料も仕込んでいます。「小田原産の軍鶏を使った肉醤にも挑戦中で、12月頃にはできあがりそうです。そうしたら、クリスマスの鶏料理を鶏の調味料で、というフードペアリングで料理ができます」と熱く語り、醗酵料理の可能性に邁進中の藤井シェフ。とても楽しそうです。


藤井シェフが育成中のさまざまな醗酵食材が廊下の棚に並ぶ。手書きの食材のイラストがSNSでバズったとか

コースメニューのお品書きと一緒に添えられた藤井シェフからのメッセージの最後に、「西洋料理の技術を取り入れながら、どこか懐かしくもここにしかない味、そして日本人として生まれ培った感性を大切に。美味しさのその先にある物語を感じるような料理を目指しています」と書かれています。

素敵なテーブルセッティングに期待も高まる

アミューズからデザートまで全５品を食べ終わった時に、この言葉に改めて納得。