鎌倉の元置屋を改装した和の空間で、心と体を整える発酵×モダンフレンチを｜【enso】

料理を任された藤井匠シェフは、東京・青山の【INTERSECT BY LEXUS-TOKYO】でスーシェフを務めたのち、西麻布【レフェルヴェソンス】の姉妹店【ブリコラージュ ブレッド＆カンパニー】でヘッドシェフとして活躍していました。

「もっと自然に近い場所で料理をしたいと思っていたところ、ちょうど自分のやりたいこと、イメージを形にできるこのお店との縁がつながって、2021年に湘南へ引っ越してきました」と話す藤井シェフ。

東京生まれ、東京育ちの藤井シェフ。フレンチだけでなく、イタリアン、中国料理の経験もあり、知識も豊富
「食材は、体に良いことはもちろん、地球環境にも配慮したものを使いたいですね。フードマイレージも極力減らしていきたいので、鎌倉・湘南エリアを中心に手の届く範囲の野菜や畜産農家さん、漁師さんから届けてもらっています」と藤井シェフ。料理は、昔から言われている食材同士の組み合わせや色の共通性で合わせていくフードペアリング、香りを科学的に分析してその相性で合わせていくフレーバーペアリング理論を取り入れているそうです。


伝統的なメキシカンの組み合わせをアレンジ。甘味と酸味、辛味のハーモニーが楽しい一皿

例えば、初秋のコースで提供しているトウモロコシを使ったアミューズは、ココナッツ、唐辛子、ライムの皮と果汁など、伝統的なメキシカンのフードペアリングをベースに考えられています。