鎌倉の元置屋を改装した和の空間で、心と体を整える発酵×モダンフレンチを｜【enso】

その上で日本人の嗜好に合うようトウモロコシの粒に唐辛子のフレーバーをつけることで辛さを抑え、優しい甘みが口の中に広がるようココナッツをムースにしたり、トウモロコシと麹で作った甘酒を添えたりするなど独自の工夫を重ねているのです。

神奈川県小柴漁港で揚がる穴子と自家製梅ソース、ゆかりに、アクセントとして自家製の実山椒の醤油漬けを散らしている

穴子は、相性の良い胡瓜、梅干し、ゆかり、鰹の削り節という黄金の組み合わせですが、胡瓜は漬物に、梅干し、ゆかりは、シェフ自らが赤紫蘇と一緒につけた自家製を使ったソースも添えるなど手間暇かけてより体に馴染む一皿に仕立てているのです。


色だけでなく香りを分析するフレーバーペアリングの理論でも相性の良い組み合わせ

シャインマスカットを使ったデザートは、アロエと庭の青柚を合わせたオールグリーンのペアリング。アロエは醗酵させた白ブドウの果汁と白ワインヴィネガーで甘酸っぱいピクルスにしているのが藤井シェフならではです。

シェフは発酵マニア

藤井シェフは調味料も自家醗酵で手作りにしていますが、その種類の多さに驚かされます。「醗酵させることでより栄養価があがりますし、消化吸収されやすくなります。