長崎県・島原市【Pesceco（ぺシコ）】～ヒトサラ編集長の編集後記　第41回

カタクチイワシの塩漬け「エタリ」のタルトから始まる「浜辺の散歩」

カウンターに座り、シャンパーニュをいただきながらのアミューズ。

まず登場する「浜辺の散歩」と題された3品は、この地の伝統食であるカタクチイワシの塩漬け「エタリ」のタルトから始まります。そしてウニ、イカといったこの浜辺で獲れる恵みがそれぞれフィンガー形式で登場し、まさに目の前の浜辺を歩いているような気分になります。

ヴァン・ナチュールと「がんぱのガネダキ」

「野草と貝」

「野草と貝」と題された皿では、こう貝という巻貝が使われます。地元では幸貝と書いて幸せをもたらす貝と言われることもある美味しい貝で、それに自生するクレソン、冷たいいりこ出汁がかかっています。おばあちゃんの白あえからのヒントだとシェフ。

春っぽい苦みの皿にワインはオーストラリアのサトウ・ワインズのリースリングが添えられます。

「波紋のように」と題された皿は、オコゼと米のサラダ。茹でたお米を酸を含ませた玉ねぎとあえた酢飯に、魚醤と浅炒りのごま油でマリネしたオコゼの肝とウニと肝和えを忍ばせています。泡は目の前の海で取れた昆布を煮出した昆布水です。

オコゼの肝が味に深みを醸し、浜辺の波のような昆布の泡ともにスプーンで救っていただきます。