長崎県・島原市【Pesceco（ぺシコ）】～ヒトサラ編集長の編集後記　第41回

ここでようやくパンが出てくるのですが、うるち米を椿から取った酵母で発酵させたもので、もっちりとした食感に香りがすばらしい。ソースを全部すくっていただくのに最適な感じです。

「クエ/たまねぎ」

井上さんが藁焼きを始めました。いい香りが広がります。クエの登場です。ワインはオーストラリア南西部はホッフキルシュのザ・ブラン、オレンジっぽいニュアンスです。絞めて3日ほどのまだ水分が残ったクエの炭焼きに新玉ねぎのローストが添えられます。

「ソースが去年の熟成発酵させた玉ねぎと、今年のものとを混ぜてつくってます」。

時間差で訪れる香りと味の面白さ。その香りにつつまれたクエの優しく甘い脂にもうひとつの甘みを湛えた玉ねぎが寄り添い、やさしいエンディングです。


最後に鍋が登場しました。「記憶」と題された締めのおじやです。

「今日つかったすべての魚から取ったスープでつくりました。最初はそのまま、２杯目はカニを入れて召し上がってください」

ワインはハンガリーのケークニュレ。わずか3時間ほどカウンターに座っていただけですが、じんわりといろんなことが頭をよぎっていきます。ほどよい眠気は、今夜の記憶を定着させるか、はたまた忘却の波にさらわれて消えていくのか。