長崎県・島原市【Pesceco（ぺシコ）】～ヒトサラ編集長の編集後記　第41回

つい飲みすぎてしまうこともしばしだとか。

次のワインはドメーヌ・グロス、アルザスのソービニヨンブラン。「ワインが主張しすぎないようバランスを常に考えています。そのへんやはり魚料理には日本ワインは魅力的だと思いますが、この料理はこれでいってみてください」と井上さん。

「がんぱのガネダキ」です。

今回のメニューのなかでは一番意味不明だったものです。がんぱ？ガネダキ？何それ？みたいな。

要は、＜がんぱ＝棺桶、ガネ＝蟹、ダキ＝炊き＞ですと。

棺桶？
「フグのことなんですよ。関西でテッポウって言うじゃないですか。隠語です。死ぬリスクがあっても食べたいというくらいおいしかった魚です。それを梅干しとニンニクの葉で甘く煮る郷土料理があるんですが、その再構築です。ガネはカニのことですが、炊いてるとぶくぶく泡が出て、それがカニの泡に見えるところから来たみたいです。今回はタタキにしたフグを梅干しを入れた酒、ニンニクの葉のオイル、乳酸発酵した大根でサラダ風に仕立てました。ザボン、大根の花もアクセントに」。

ミネラリーなワインも手伝ってか、日本の郷土料理が軽やかな羽根を持って海を渡ってくるような、ファンタジーを感じてしまう料理でした。

「がんぱのガネダキ」

一期一会の記憶

後半か、箸休めか、次に出てきたのはガネ。