トップメゾンの最上階で味わう、美しく繊細なイタリアン【アルマーニ / リストランテ】

カルミネ氏の生まれ故郷、ナポリの伝統的な家庭料理を、洗練された仕立てで味わえるのもそうだ。

特に新鮮だったのがパスタ料理『トルテッロ ジェノヴェーゼ』。

ジェノヴェーゼというとバジルを使った緑色のソースを連想しがちだが、ナポリではタマネギと牛の筋肉を炊いてつくる茶色いソースを指す。現地ではそれを熱々のパスタに絡め、たっぷりと削り出したパルミジャーノ・レッジャーノと共にいただくが、カルミネ氏は【アルマーニ / リストランテ】でそのトラディショナルなスタイルを分解して再構築。女性でもひと口で食べられる、ファインダイニングにおける一皿に昇華させているのだ。

カルミネ氏のスペシャリテ『トルテッロ ジェノヴェーゼ』。厚めにスライスされた黒トリュフがふくよかな風味を添える。

余計な水分を加えず、色の濃い卵黄を使った鮮やかなパスタの生地の中には、アマランテ氏が「肉の旨みと、脂の甘みのバランスが丁度良く、味わいが繊細」と評価する飛騨和牛のほほ肉を使った詰め物がぎっしり。そのほどけるような食感と、オニオン＆フォンドヴォーのとろりとしたソースの相性はすこぶるよろしく、口の中に溢れんばかりの旨みに思わず目尻が下がる。