覚えておきたい! 和食の伝統「合わせ酢」の基本とレシピ
2016年8月16日 12:00
夏本番、汗をたっぷりかく季節になりました。微量の塩分を含み、疲労回復に役立つクエン酸を含む「お酢」は夏のお助け食材です。上手に取り入れて、美味しく、体にいいお料理を作りましょう!
三杯酢はみりんが加わり、酢1、醤油1、みりん1の配合です。土佐酢は三杯酢にかつお節やだしを加えたもの。三杯酢にかつお節を加えて煮たてたり、だしを多めに加えるなど、計量はさまざま。かつおの旨みが加わると、味がまろやかになって酸味が和らぐのが特徴です。
煮たてたりだしをとるのはちょっと面倒、という時には、三杯酢にかつお節を加えて冷蔵庫に一晩置けば、簡単に土佐酢を作ることができます。
また、等倍ではなく酢2に対し醤油1の「2倍」の“二杯酢”や、酢2、醤油1、みりん0.5という2倍ずつになった“三杯酢”も。合わせ酢の配合は「絶対に決まっているもの」というより、食材との相性を考えてバランスを調整していくもの、と考えてもいいと思います。
まずは基本の配合を合わせてみて、少量の食材と合わせ、味見をしながら合わせていくとうまくいくと思います。
配合量は煮切った状態の分量で。例えば、大さじ1のみりんを「煮切りみりん」にするには、大さじ1.5~2のみりんを小鍋に入れ、弱火で煮たてて2/3~1/2量に煮詰め、大さじ1の分量にします。
© Tsuboya - Fotolia.com
目次 [閉じる]
■二杯酢、三杯酢、土佐酢… 和食の伝統「合わせ酢」をおさらい!
二杯酢は、酢1に対し醤油1の配合。「杯でそれぞれ一杯ずつ」という意味に由来します。三杯酢はみりんが加わり、酢1、醤油1、みりん1の配合です。土佐酢は三杯酢にかつお節やだしを加えたもの。三杯酢にかつお節を加えて煮たてたり、だしを多めに加えるなど、計量はさまざま。かつおの旨みが加わると、味がまろやかになって酸味が和らぐのが特徴です。
煮たてたりだしをとるのはちょっと面倒、という時には、三杯酢にかつお節を加えて冷蔵庫に一晩置けば、簡単に土佐酢を作ることができます。
■配合にもいろいろなバリエーション
基本の配合をご紹介しましたが、地域や食材、料理人によって配合にもバリエーションが見られます。例えば、二杯酢にもだしを少量加えたり、三杯酢にみりんではなく砂糖を使用するなど。また、等倍ではなく酢2に対し醤油1の「2倍」の“二杯酢”や、酢2、醤油1、みりん0.5という2倍ずつになった“三杯酢”も。合わせ酢の配合は「絶対に決まっているもの」というより、食材との相性を考えてバランスを調整していくもの、と考えてもいいと思います。
まずは基本の配合を合わせてみて、少量の食材と合わせ、味見をしながら合わせていくとうまくいくと思います。
■みりんは「煮切りみりん」がおすすめ
みりんはそのままより煮切るのが私のおすすめ。火にかけ、短時間沸騰させることでアルコールの香りを飛ばし、さらに水分を飛ばして甘さをぎゅっと凝縮。穏やかな旨みと甘みでお子様にも食べやすくなります。「煮切りみりん」を使えば三杯酢、土佐酢もより美味しさが引き立ちますよ。配合量は煮切った状態の分量で。例えば、大さじ1のみりんを「煮切りみりん」にするには、大さじ1.5~2のみりんを小鍋に入れ、弱火で煮たてて2/3~1/2量に煮詰め、大さじ1の分量にします。
食コラム記事ランキング
- 1 【こどもの日】のお祝いレシピ17選〜ハンバーグやお寿司、柏餅など子どもが喜ぶレシピが集結!
- 2 【GWお出かけ情報】鎌倉小町通 行列のできる人気店スタッフイチオシ食べ歩きフードベスト4!
- 3 【お酒別】アスパラガスの「おつまみ」レシピ17選〜旬の絶品おつまみで美味しいひとときを♪
- 4 【4/30ローソン新作】ゴディバ監修のスイーツ&パン4品一挙ご紹介~極上カヌレやBIGサイズのパンに注目!~
- 5 簡単な「春ゴボウ」の副菜レシピ30選~サラダから炒め物まで勢ぞろい!おかずにもおつまみにも
- 6 もしかして5月病?睡眠と食事を整えよう「カツオとアボカドの梅しそ和え丼」【金丸利恵のダイエットレッスン Vol.44】
- 7 簡単に作れる【豚こま肉】の絶品レシピ11選!リーズナブルで美味しく良いことづくめ♪
- 8 【カルディ】お花と金魚がカワイイ♡客家柄の「茶こし付きマグカップ」がおススメ!
- 9 「ジャガイモ+チーズ」超人気レシピ26選~おかずに!おつまみに!~【材料2つで完成するおかず】
- 10 【鶏もも肉が主役のレシピ 25選】10分以内・焼くだけ・子どもが大好きなメニューも!
食コラム記事ランキング
最新のおいしい!
-
基本!切り干し大根の煮物 by西川 綾さん がおいしい!
ゲストさん 10:43
-
生姜焼きは黄金比のたれが決め手 絶品の味を伝授 by杉本 亜希子さん がおいしい!
ゲストさん 10:09
-
むね肉でもしっとり柔らか!本格よだれ鶏 がおいしい!
ゲストさん 10:04
-
さっぱり!おろし冷しゃぶうどん がおいしい!
ゲストさん 07:22
-
4種の華やか手まり寿司 がおいしい!
ゲストさん 05:36
-
豚キムチうどん がおいしい!
ゲストさん 05:18
-
基本!切り干し大根の煮物 by西川 綾さん がおいしい!
ゲストさん 03:55
-
コンニャクの田楽 がおいしい!
ゲストさん 02:29
-
4種の華やか手まり寿司 がおいしい!
ゲストさん 00:49
-
豚キムチうどん がおいしい!
ゲストさん 05/04
-
ジャガイモの酢の物 がおいしい!
eriさん 05/04
-
野菜入り卵焼き がおいしい!
eriさん 05/04
-
ニラ豆腐・熱々タレがけ がおいしい!
eriさん 05/04
-
コンニャクのみそ煮 がおいしい!
ゲストさん 05/04
-
ボリューム満点!ホットプレートで彩りビビンバ by 西川 綾さん がおいしい!
ゲストさん 05/04
ウーマンエキサイト特集