基本の下ごしらえ

見た目にはわかりにくいですが、エビの表面は汚れています。背ワタを取り除いてから、しっかり洗います。天ぷらやエビフライのようにまっすぐ揚げたい場合は筋切りをします。

タラコを1/2腹用意します。薄皮に縦に切り込みを入れ、左右に開き、包丁の背を使って中身をしごきだします。

魚に塩を振ることを振り塩といいます。20〜30cm程度の高さから振ることで、塩がまんべんなくかかりやすくなります。

春が旬の生ワカメは、海の香りが感じられてとてもおいしいです。熱湯に入れるとすぐに鮮やかな緑に変わりますので、取り出して氷水につけます。

鶏ささ身には、縦に一本の白い筋がついています。そのまま加熱すると、肉が縮んでしまったり、口当たりもよくありませんので、取り除きます。

ここでは、電子レンジで簡単に加熱する方法を紹介します。ラップはふんわりかけるのがポイントです。また、加熱後すぐにラップを外すと生の部分が残りますので、しばらくラップをしたまま、中までじっくり火を通します。

鶏もも肉についている余分な脂は、臭みの原因となりますので、肉の周囲にはみ出している脂や黄色い脂などを包丁で取り除きます。このひと手間で味わいが格段に変わります。

砂肝の表面の白い部分はかたいので取り除いて使います。半分に切って包丁で表面を削ぐように取り除きます。次に、身に深めの切り込みを入れます。こうすることで火の通りが良くなります。

鶏もも肉の皮目にフォークで穴を開けることで、皮の焼き縮み、そり返りを防ぎます。また、火の通りや味の染みこみも良くなります。

身の厚い部分(細い骨と太い骨の間)に切り込みを入れることで火の通りが良くなります。また食べやすくもなります。