基本の下ごしらえ

中央に浅く十字に切り込みを入れてから、熱湯につけて皮をむく方法です。切り込みのところから、皮がはがれてきたら、冷水につけて、手でスルッとむきます。煮込み料理に入れる時など、食感をよくするためにします。

トマトのヘタのところにフォークを刺して、直接火にかざします。皮がはがれてきたら、そこから手でむきます。熱いので火傷に注意してください。使用するトマトの数が少ないときに、湯を沸かす手間を省けます。また、水につけないため、水っぽくなりません。

まな板の上にオクラをのせ、塩をまぶし、手のひらで軽く転がします。産毛を取り、表面がなめらかになる他、色鮮やかにする、塩味をなじませる、アクを抜くなどの効果があります。

筋は口当たりが悪いので取り除きます。煮物や炒め物、トッピングなど幅広く使用するスナップエンドウは、下処理をきちんと行うことで料理をより美味しくします。

セロリは筋が固く、食べたときの口当たりが悪いので、下処理で筋を取っておきます。セロリの筋に包丁を差し込み、手前に引きます。

茹でたワケギは、粗熱を取ってから、包丁や麺棒でぬめりをこそげ落とします。

グリーンアスパラの根元は、固いため、切り落とします。また、根元に近いハカマも固いため、ピーラーなどで取り除いた方が口当たりが良くなります。

黒い部分の反対側に軽く切り込みを入れてから茹でます。茹で上がったら、切り込みを入れた部分から皮をむきます。

サヤの開け方は、サヤをタオルを絞るようにねじる方法と、豆の入っていない場所を押す方法があります。

フキは皮をむくのが大変です。家にあるなるべく大きな鍋やフライパンを使い、短く切らずに長いまま茹でましょう。片方の皮を少しむいたら、その皮を一つにまとめて引くと、一気にむけます。