基本の下ごしらえ

ゴーヤはゴーヤチャンプルや和え物などに使われます。まず両端のヘタを取り、縦半分に切ります。スプーンを使って、真ん中のワタと種を緑の部分が出てくるまでこそげ取ります。

三枚におろしたアジの下処理です。包丁を寝かせるように腹骨を削ぎ取ります。次に骨抜きを使って、小骨を抜いていきます。指で小骨のある部分を触り、かたくあたるところに骨があります。口に触りますので、きちんと取りましょう。骨が除かれたアジフライは食べやすくておいしいです。

アジを基本の三枚におろします。ウロコを落として頭を切り落とし、内蔵を取り除きます。腹→背→背→腹の順で下ろしていきます。スムーズにできるようになったらかっこいいですね。ソテーなど洋風の料理や、フライ、たたきなどレパートリーが増えますよ。

フライにするときのおろし方です。頭を落とし、内臓を取った後、背ビレに沿って、切り進めて開き、両側から中骨を切り離します。

エンペラをはずしたときに皮に穴があきますので、そちらから皮をむいて下さい。皮がむきにくいときは、濡らしたキッチンペーパーを使うとむきやすくなります。

イカは煮物、揚げ物などあらゆる料理に使いますので、さばき方を覚えておくとスムーズです。胴体と足をそれぞれ持ち、引っ張ってはずします。墨を破らないようにそっとはがして下さい。足は握ると、かたいくちばしが出てきますので、ちぎり取ります。胴体は手を中に入れて、軟骨を取り除きます。

フライにするときのおろし方です。頭を落とし、内臓を取った後、背ビレに沿って、切り進めて開き、両側から中骨を切り離します。

ホタルイカは酢みそ和えやバター炒めなど、和洋問わず使いやすい食材です。下処理は簡単で、両目のかたい部分とくちばしの三カ所を取るだけです。ひと手間ですが、食感がよくなりますよ。

貝の中にあるゴミや砂を吐かせるのが砂出しです。重ならないように並べて暗くすることで、呼吸すると同時に砂を吐いてくれます。

エビの消化器官にあたるのが背ワタです。残っていると臭みの原因になるため取り除きます。有頭エビではない場合はすでに取れている場合もあります。