「ソースとフォン」を堪能する。ひらまつ40年の伝統を次代へ繋ぐ“舞台”、恵比寿【HRMT STAGE】で美食の継承を体感

過度な装飾を削ぎ落とした空間は、まさに料理と人が主役。ひらまつでは珍しいアラカルトの本格展開も魅力です。21時半（日・祝は20時）以降はバータイムとしても利用でき、予約なしでふらっと立ち寄れるカジュアルさも兼ね備えています。

フォンやだしに象徴される、磨き込まれたクリアな味わい

店頭のウォータードリッパーで約6時間かけて抽出される特製だし。日本料理の知見を活かした、【HRMT STAGE】を象徴するオリジナルのだしです

こちらの料理の核となるのは、ひらまつが長年磨き上げてきた「ソース」や「フォン（だし）」の技術です。クラシックなフレンチの軸を大切にしながらも、仕上がりは驚くほどクリアで軽やか。メイン食材に合わせて多種多様なソースを選べるカスタマイズ性は、ゲストの要望にどこまでも応えたいというシェフひいてはひらまつの想いの表れ。メニューにない「裏メニュー」にも柔軟に対応する懐の深さがあります。

今回の訪問では、自由度の高いアラカルトでその全貌を堪能します。

まず運ばれてきたのは、はじまりの一品、『オリエンタル出汁』。店頭のウォータードリッパーで6時間かけて抽出した特製だしは、鮪節をベースに、ミント、イタリアンパセリ、レモングラスなどを合わせることで、和の旨みとハーブの爽快感が共鳴する新鮮なフォンに。