予約困難店【渡邊料理店】に姉妹店が誕生！ 多彩なアプローチで全皿に薪火を取り入れたフランス料理｜門前仲町【jiü 慈雨】

薪火の魅力を閉じ込めたシグネチャーのソース

メインディッシュのお肉を薪火で焼き上げることは勿論ですが、ソースや付け合わせからも薪火を感じていただける仕立てに。シグネチャーであるソースは、使用する素材それぞれに合ったアプローチで薪火を取り入れています。香味野菜は、焦がし気味に焼き上げることでたっぷりと薪の香りを吸ったような仕上がり。それを薪で燻したバターソースで丁寧にソテーし、白ワインやフォン・ド・ヴォーを加えて煮詰めています。付け合わせの野菜は、熾火でじっくりと火入れ。


艶やかな断面から火入れの技術を感じる『蝦夷鹿』

お肉は、強火で表面を焼き固めてから、スチームコンベクションなども使用しながら、最後は強火で薪の風味を一気に纏わせて出来上がり。カットした断面はうっとりするような艶やかさで、口へと運ぶと薪火ならではのしっとりとした豊かな肉質に魅了されることでしょう。ディナーコースの肉料理は2種類から選ぶことができ、取材した9月は他に『フランス ビゴール豚』も用意。営業時に焼き場を担当するのは、【傳】などで研鑽を積んだ花田光示氏。スープと共に提供するパンを自家製酵母で焼き上げるのも花田氏の担当で、ゲストから非常に好評です。