京都【鷹庵】(アマン京都)~ヒトサラ編集長の編集後記 第63回
2024年2月29日 00:00
とくに外国人客が多い日本料理店では、そうかもしれません。
高木シェフは語ります。
「そうなんです。軸足はしっかり自分が学んできた料理に置きます。でも同時に振れ幅は大きくしてみたいんです。食材だって昔と違います。たとえばキャビアなんかもうしっかり日本料理に定着してますし」。
焼物はマナガツオの幽庵焼き。編笠柚子が添えられています。お酒は田酒の山廃。料理の後半でこのシンプルさ、潔さは気持ちいい。しっかりと日本の料理を感じることができました。
「魚は錦の「丸弥太」さんからいただいています。金沢の【銭屋】では父の時代からお付き合いがあり、僕は【吉兆】修業時代にも大変にお世話になった京都を代表する魚屋さんです。丸弥太さんから【鷹庵】も開業時から魚を仕入れることができることになり、それが京都でお店をすることを決断できた大きな理由のひとつ。そのような貴重なご縁や多くの人たちにも支えていただき、【鷹庵】はこの春におかげさまで開業5周年を迎えます」。
髙木シェフは修業中に、「どの魚がどのお店に行くかよく見ておきなさい」と丸弥太の女将さんから言われ、それを一生懸命に観察していたそうです。そうすることで、魚そのものや魚屋の仕事のみならず、料亭をはじめどのお店がどんな魚を仕入れるのかという、お店側と料理人の視点でも学ぶことができたのだとか。
高木シェフは語ります。
「そうなんです。軸足はしっかり自分が学んできた料理に置きます。でも同時に振れ幅は大きくしてみたいんです。食材だって昔と違います。たとえばキャビアなんかもうしっかり日本料理に定着してますし」。
焼物はマナガツオの幽庵焼き。編笠柚子が添えられています。お酒は田酒の山廃。料理の後半でこのシンプルさ、潔さは気持ちいい。しっかりと日本の料理を感じることができました。
「魚は錦の「丸弥太」さんからいただいています。金沢の【銭屋】では父の時代からお付き合いがあり、僕は【吉兆】修業時代にも大変にお世話になった京都を代表する魚屋さんです。丸弥太さんから【鷹庵】も開業時から魚を仕入れることができることになり、それが京都でお店をすることを決断できた大きな理由のひとつ。そのような貴重なご縁や多くの人たちにも支えていただき、【鷹庵】はこの春におかげさまで開業5周年を迎えます」。
髙木シェフは修業中に、「どの魚がどのお店に行くかよく見ておきなさい」と丸弥太の女将さんから言われ、それを一生懸命に観察していたそうです。そうすることで、魚そのものや魚屋の仕事のみならず、料亭をはじめどのお店がどんな魚を仕入れるのかという、お店側と料理人の視点でも学ぶことができたのだとか。
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