北海道のミシュランシェフが東京で心機一転！ 極上素材と和洋折衷のアイデアで新たな美味の境地を切り拓く｜【KINO_】

北海道の旬の魚介だけでなく、野菜のおいしさも【KINO_】の魅力です。

札幌から東京へ。変えないこと、変えたこと

東京進出で改めて北海道の食材の良さを実感し、その魅力を変わらずアピールしていきたいと思う一方、「今まで使っていなかった食材で料理の質を上げられるものに出会えれば北海道産に拘らず取り入れていきたい」と話す木下さん。特に高級鮨店で使われている西日本の魚介の質の高さに感銘したとのことで、新たな料理も生まれています。

「食材を最大限に活かしたいという思いが膨らみ、時にフレンチという枠も外していいのではないかと考えるようになった」と話す木下さん。「自分が食べて好きだな、おいしいなと思ったものを素直に表現できたらと思っています」とのことで、フレンチというジャンルを越え、イノベーティブ、あるいはフュージョンというジャンルに変わりました。


関西の仲買い業者から直送される極上鰆（サワラ）を炭火で皮目のみ炙って叩き風に

「ソースや薬味でひと工夫していますが、お刺身的な感覚で軽やかに楽しんでほしい」と木下さん



醤油やカボス、ショウガ、バルサミコを使った和テイストのソースが素材のおいしさを引き立てています（00,000のコースの前菜）

「前菜では、旬の魚介を使ってお刺身のように楽しめる一品を必ず入れるようになりましたし、春巻きのように仕立てた料理など、食材そのもののおいしさを最大限に活かすためなら、和の要素、チャイニーズの要素、あるいは洋食のようなスタイルも臆せず取り込んでいきたいですね」と木下さん。