軽井沢【Restaurant Naz（レストランナズ）】～ヒトサラ編集長の編集後記　第33回

白ワインが来ました。次の料理に合わせてと、エミリア・ロマーニャの「ぺリスフォン」は、海鮮料理にもよく合うアルバーニ。
野菜です、と持ってこられたのはズッキーニの皿でした。
絞ったズッキーニのジュレのうえにアイス、それに焼いたズッキーニは乾燥させてからリンゴのジュースでもどしてあるのだとか。パリに【アルページュ】という野菜の美味しい有名レストランがありますが、そこを思い出すような可憐な美しさと美味しさとテクスチャーの面白み。ひとつの食材からここまでの顔を引き出すシェフのセンスの良さに関心しました。


そして鮎です。どう料理するのだろうと思っていたら春巻きになって出てきました。
「鮎、生簀で飼ってるんですよ」シェフは笑いながら言います。
「稚魚もらってきて自分で飼ってるんです。それ使ってます。万願寺や肝をいれて巻いて揚げてみました。すいかのソースでどうぞ」。
ワインはエミリア・ロマーニャのサンジョベーゼです。夏の気分になります。

食材の可能性、シェフのセンス

次はリゾット。佐久産の五郎兵衛米といわれるもので甘く粘り気があるので、リゾットにするのも面白い。リゾットは春の名残かアスパラソバージュとクルマエビで、ワインはスロベニアのソービニオン・ブラン。