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農家と専属契約! 野菜をともに育て料理する1つ星レストラン|パレスホテル東京【エステール】大手町

 

  • “レストランの専属農園”を持つことは、日本にきてまずやりたかったこと
  • きっかけは母親が見つけた一本の動画。山梨の農家との出会い
  • 皮から水分一滴まで無駄にせず、野菜の魅力を最大限に引き出す

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“レストランの専属農園”を持つことは、日本にきてまずやりたかったこと

ダイニングからは皇居外苑の豊かな緑とお濠が一望できる2015年に定められたSDGs達成のため、社会全体が未来の地球のために様々な形で問題解決に取り組みはじめ、環境配慮への意識が浸透してきていることを感じている人も多いのではないだろうか。飲食業界もしかり。2020年版の仏版ミシュランガイドから登場した、グリーンスターマークもそうした動きを象徴しているだろう。このグリーンマークは、フードロスの削減、森林活性化に寄与、環境に配慮する生産者の支援、絶滅危惧種の保護などの取り組みを積極的に推進している店に与えられるマークで、フランスではミシュラン三つ星の【ミラズール】、【アルページュ】、【アラン・デュカス】などが初受賞。日本でも2021年度版のミシュランから導入され、【カンテサンス】、【シンシア】、【フロリレージュ】などが受賞した。
シェフのマルタン・ピタルク・パロマー氏、29歳
こうした流れもあり、ここ数年で、一気にフードロスの軽減や環境に配慮した生産者の支援などを独自で行うレストランが増えたように思う。
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