農家と専属契約！ 野菜をともに育て料理する1つ星レストラン｜パレスホテル東京【エステール】大手町

まず、メインのアスパラガスはなんと“ぬか漬け”にし、そのあとグリルし香ばしさをくわえた後、ブイヨンで蒸して色鮮やかに柔らかく仕上げる。上に乗っているチップスは、コールドプレスで絞ったアスパラのジュースで米をお粥状にし、それを乾燥しバーナーで炙ってチップスにしたもの。粉末はアスパラの皮などを乾燥させてパウダー状にしたものだ。うにとアスパラをまとめるソースは、ウニとアスパラのピュレ、それに麹をブイヨンで伸ばし、ミキサーにかけてこしたものだ。

“アスパラガス”という野菜が持つ、香り、食感、みずみずしさ、旨味、すべての要素が食べるそばから次々に顔を出す。ウニはそれを引き立てる脇役。アスパラのジュース一滴、皮一枚たりとも無駄にせず、美しい一皿にまとめ上げている。

この日のメイン『栃木産和牛茄子と紫蘇』

“ぬか漬け”などの日本料理のエッセンスなども積極的に使うマルタン氏の料理だが、“フランス料理”としての芯はきっちりとある。ときに大胆なことも取り入れながらブレない料理の芯はいったいどこにあるのだろう。

マルタン氏に聞くと、「僕はとてもオープンな人間です。日本はもちろん、デンマークでも、スペインでもいろんな国の調理方法や、食材の扱い方も、それがおいしくする必要なものであればどんどん取り入れます。