古典を再構築した新たな美味、TPOで使い分けできるサービスなど革新が詰まった次世代フレンチ｜人形町【ars（アルス）】

たった４席ということもあり、シェフズテーブルに招かれたような特別感があります。完全予約制のこの席では９品11,500円のコース料理のみを提供。オーナーシェフ・髙木和也さんの信念でもある、クラシックとモダンが調和するガストロノミーを、調理風景を見ながら臨場感たっぷりに堪能することができます。

『パイ包み焼き』

オマール海老のパイ包み焼き ビスクソースパイは芳ばしくサクサクの焼き上がり、フィリングはしっとり。絶妙な火加減で楽しませてくれます

「僕の料理の特徴は、まず既視感のあること。でも、食べると“あれ？想像していたのとは違う”と感じてもらえるような食感や味わいにしています」と話す髙木シェフ。スペシャリテのパイ包み焼きは、パイはサクサク、中身はしっとりジューシーで食べた人を魅了します。「パイとフィリングの火入れ加減をジャストなタイミングで両立させるのが難しいんです」。確かに、パイが生焼けだったり、フィリングがパサついていたりするパイに遭遇したことが何度かある。

「フレンチ料理人の腕を試される一品。これを極めたいと思いました」と髙木シェフ

髙木シェフ自身も、レストランを食べ歩くなかで改めてパイ包み焼きの難しさを痛感。