京都から銀座へ進出し2年、名店の和食料理人が思う今とは｜東京・銀座【銀座ふじやま】

柔らかな塩味と、味の透明感が市販品とは全然違います。」

『あわびとホワイトアスパラガスのキャビア卵黄クリームがけ』。コースの中では、焼きものの一つとして供される。

今日も、届いたばかりのチョウザメが、でんとまな板の上にのっている。聞けば、身は、味噌漬けにして使うという。適度に脂ものって、充分に美味しい身なので、味噌漬けにはもってこいだという。興味を持ってくださるお客様には、締めのご飯のときに焼いてお出しするという。こうした使い方にも、素材への愛が感じられるではないか。

自家製のキャビアは、炭火で焼いた旬の佐賀のホワイトアスパラガスと、丹後の蒸し鮑を合わせ、炭火卵黄、だし、塩、酒を湯煎にかけてふっくら泡立てたソースの上にったっぷりかけて登場する。なんとも贅沢な逸品だ


『夏みかんの貝寄せ』

この日撮影した2品目は、丹後から送ってもらった夏みかんを使った『夏みかんの貝寄せ』。夏みかんを綺麗にくり抜き、中には、まさに今が旬の貝類を入れて、夏みかんの果肉を散らし、土佐酢と冷水のジュレをかけた品だ。

貝は見事な赤貝と、本ミル貝は生で、蛤はごくレアに酒煎りして、それぞれ食べよく包丁をいれている。