京都から銀座へ進出し2年、名店の和食料理人が思う今とは｜東京・銀座【銀座ふじやま】

夏みかんの酸味と貝の旨みやミネラル感がなんとも相性がよく、見た目にも美しい春の味だ。こちらは、先付けとして供される。

開店以来の人気メニュー、『焼きフカヒレのあんかけ』

そして、今や【銀座ふじやま】のスペシャリテになりつつある、『焼きフカヒレのあんかけ』は必食の一品。

気仙沼から仕入れた極上のフカヒレを充分に戻してから、だしをたっぷり含ませながら煮て、にこごりにする。その際のだしは、かつおと昆布をメインに、干し貝柱、干し海老、干し椎茸なども、程よく合わせる。フカヒレにさっと焼き目をつけてから、あんを加減をみながらだしでのばしてとろりとかけて出来上がりだ。

複雑な味わいのあんと、旨みをぎりぎりいっぱいまで含ませたフカヒレの滋味豊かなこと。コースの最後に出して、炊き立てのご飯を一口よそってもらい、一緒に食せばもうたまらない。これは、銀座店を開いてから新しく始めた料理だそうだが、その心は、今まで扱ったことのない食材で新しい一品を作りたかったということ。その際にも、京都にしばられる必要がないので、自由に考えられたそうだ。


藤山さんの美意識を感じる店内

キャビアにしても、フカヒレにしても、今の銀座ふじやまを代表する素材といえそうだ。