世界最高峰のシェフはいま何を思い、何を提供しているのか。～ロックダウン解除後の【オステリア・フランチェスカーナ】を訪れて

絵のようにカラフルに彩られた炭火焼き」と題された料理は、最高級ピエモンテ牛の仔牛肉の料理。低温加熱した後、畑で採れたローズマリーなどのハーブを焦がして作ったパウダーをまぶし、炭火焼きの風味を加えた一皿。カラフルなデコレーションは、パンで拭って最高に美味しく食べられるよう、綿密に計算された付け合せ野菜のソース。

バターを食べているような滑らかで濃厚な味に仕上げられたピエモンテ牛は、それだけで最高に美味しいのだが、野菜のソースを拭うため専用に焼く自家製酵母のパンと食べれば、美味しくて楽しくて、心底ハッピーになれる一皿。料理ってこういうことだったんだな、と再確認するひと時だ。

『Oops! I dropped the lemon tart ウップス！レモンタルトを落としちゃった』写真：Marco Poderi

その想いは、デザートの「ウップス！レモンタルトを落としちゃった」で更に強くなる。ある時、数に限りがあるレモンタルトが壊れてしまったのを逆利用し、残りのタルトも壊してサービスしたという伝説の一品。デザイン的な美しさ、レモンやベルガモ、ケッパーという南イタリアの風味満載の美味しさだけでなく、食材を無駄にせず、失敗からも新しい皿を生み出すというオープンでサスティナブルなメンタリティーがあればこそ生まれた代表作だ。