世界最高峰のシェフはいま何を思い、何を提供しているのか。～ロックダウン解除後の【オステリア・フランチェスカーナ】を訪れて

『WHO’S AFRAID OF RED YELLOW GREEN AND ORANGE ?』写真：Callo Albanese e Sueo

ヒラメを使った「イエロー・サブマリン」、イチゴとランブルスコで赤く染まった米料理「ストベリー・フィールズ」、タラのグリーンカレーソース「イフ・アイム・ロング・アイム・ライト」、そして「ウィー・アー・オール・コネクテッド・アンダー・ワン・ルーフ」というタイトルのラヴィオリに続いて、肉料理「フーズ・アフレイド・オブ・レッド・イエロー・グリーン・アンド・オレンジ？」が登場する。

この肉料理はダミアン・ハーストと、彼のアートによく登場する蝶々に捧げた一皿。ブルーベリーとサンブーコでグラッサージュし、チェリーのソースを添えた鳩の胸肉と、鳩肉のコロッケに杏、そして「サヴォール」と呼ばれるエミリア・ロマーニャ州伝統の、ぶどう汁で作るジャムを添えた一品。鳩の鉄分を含んだ野性味をベリーの酸味が引き立てたかと思うと中和して、そしてもう一つの鳩のコロッケへつなぐという、口の中で感覚の変化がいろいろに楽しめる新たな名作だ。


『IN THE SKY WITHOUT LUCY』写真：Diego Camola

そしてフォアグラとマヌカンハニーのプリン「イン・アンド・アウト・オブ・スタイル」で甘味の世界へと導き、ヨーグルトのスプーマ、グリーンピースや人参、あずきとシソのグラニータ「サマー・イズ・カミング」、デザートの「イン・ザ・スカイ・ウィズアウト・ルーシー」へ。