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料理人が選ぶ、石川県の名店|金沢周辺の“シェフ推し”レストラン

 

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【すし処 めくみ】

究極の能登前寿司を披露し、全国のファンが押し寄せる名店


極上の食感を奏でるアワビなど、食材の長所を限界まで引き出す

金沢市のベッドタウンとして人気の隣町・野々市市。のどかで暮らしやすいと評判のこの街に、全国の鮨通がこぞって足を運ぶ鮨屋、【すし処めくみ】はある。毎朝約100kmを車で往復し、店へ戻るやいなや仕込み、休む暇なく夜の営業へと突入する鮨職人・山口尚享氏。


すべてにおいて本物で構成される、これぞ日本美の設え


ねっとりと濃厚な甘みを宿す『白エビ』



江戸前ならぬ「能登前」で勝負する鮨は、能登で獲れた魚介をすぐさま処理できる地の利を生かし、驚くほどクリアな味、雑味のまったくない極上の鮨へと生まれ変わらせる。たとえば、山口氏の代名詞アワビは、秒単位で時間を調整し、とろける食感の中に旨みを凝縮させた逸品。「この仕事に行き着くまでに、家が買えるほど投資しました」と山口氏。食材の長所を余すところなく引き出している。
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