【カンテサンス】岸田周三シェフが語る、未来に向かって実行すること、変わらないこと

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• 自店をオープンして14年たっても変わらない価値観
• 未来に向けてできることを料理人として考えて実行する
• 編集後記
• Quintessence（カンテサンス）

自店をオープンして14年たっても変わらない価値観

――白金台時代から14年。自店を営業してきて思うことはありますか？

岸田周三（以下、岸田）：14年間、店をやりながら、スタッフと話し、反省も重ねどんどん変化してきました。常に試行錯誤し、向上を日々のテーマとしているので、オープン当時よりはるかにいい店になった自信はあります。

――オープン当初からの、〝素材〟〝火の入れ方〟〝味付け〟の追求というテーマは変わらないですか。

岸田：はい。流行を追いかける人も多いけれど、僕が大切だと思っている価値観は変わらない。外部からインプットしたものでなく、自分の中から湧き出るものを料理していますから。


『山羊乳のババロア』開業当時からのスペシャリテ。

――『山羊乳のババロア』などのスペシャリテも長く愛されていますね。

岸田：あれは、フランスでの修業時代に生まれた料理です。当時、佐藤伸一さん（元【パッサージュ53シェフ）とよくホームパーティをしながら、自店を開店する時のために、いろんな料理の試作をしました。200以上はあったんじゃないかな。。山羊乳とオリーブオイルってあうなと感じていて、さらに乳脂肪と植物性油の組み合わせがいいなと思って。