【カンテサンス】岸田周三シェフが語る、未来に向かって実行すること、変わらないこと

最初は少し違うスタイルでしたが、そこからブラッシュアップをして今の形に落ち着きました。

この料理は、塩とオリーブオイルを主役にしたもの。オリーブオイルを搾汁する11月頃に、各社から取り寄せ、試食を繰り返し、ブレンドする三種類のオイルを決めます。自分の味のイメージに近づけるため、オイルの銘柄は決めていません。そしてそこで三種類のブレンドを決めたら、一年間その組み合わせで通す。塩は天日干しのフルール・ド・セルです。ユリ根とマカデミアナッツは食感を作るため。強烈な個性は放たない、縁の下の力持ちになる食材を選んでいます。

『山羊乳のババロア』は〝料理に使われる、うちのベースはこれですよ〟という、いわば名刺代わりの料理としてお出ししています。今、振り返っても完成度が高いと思います。

――パリでは【アストランス】のパスカル・バルボシェフのもとで働かれました。きっかけはなんですか?

岸田：パリに行った時に食べ歩いて衝撃を受けた店が【アストランス】でした。彼の料理は素材を尊重し、ソースの必要性に疑問を呈するような、非常に新しいものでした。クラシックフレンチをやってきた僕にとっては衝撃的で。海外の食材も良いと思えば使う。日本人の僕をスーシェフにしてくれたのにも驚きました。〝おいしさ至上主義〟で、偏見が一切ない柔軟な人でした。

スーシェフになった時に、パスカルさんに恩返しがしたい、とその年の「ゴ・エ・ミヨ」で絶対に最高点をプレゼントしたいと思ったんです。チームみんなで一致団結して、１９点（満点）を取ったときは嬉しかったですね。同じ年に、ミシュランでも一つ星から二つ星になりました。

2005年、パリで【アストランス】スーシェフになった年に「ゴ・エ・ミヨ」で満点を獲得


その時フランスで購入した本は、今でも大切に手元に置いてある



――パスカルさんとの出会いは大きいものだったんですね。