名店が教える「スペシャリテの秘密」|【四川料理 趙楊】の『麻婆豆腐』
2020年8月29日 00:00❹再び中華鍋に多めの油を引き、強火で豆板醤を炒める。豆板醤が赤くなり、香りが立ってきたら一味唐辛子を入れる。
❺熱湯で温めておいた豆腐を入れ、少量の水を入れる。豆腐全体が温まったら、葉にんにくを入れて軽く炒める。火は強火のまま。
❻スープ(400cc)、豆豉、3 で取り出したひき肉を入れ、豆腐が崩れないように注意しながら全体を混ぜ合わせ、豆腐が揺れるくらいまで煮込む。
❼水溶き片栗粉を、3回に分けて入れる。このとき、火を止めずに鍋を火から少し浮かすようにして火力を調整する。
❽山椒オイルを入れて混ぜ合わせたら火を止め、最後にひいた花椒をまぶして全体を軽く混ぜ、お皿に盛る。
『麻婆豆腐』3つのポイント
Point①
豆腐は塩を入れた中華スープで温めておく豆腐を温めるばかりでなく、【趙楊】のように自家製豆腐を使う場合、豆腐の表面に残ったにがりを流してくれるため、豆腐から大豆の旨みがより感じやすくなる。
Point②
豆板醤はたっぷりの油でよく炒める仕上がりの赤みと香りを左右する大事な工程。
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