名店が教える「スペシャリテの秘密」｜【四川料理 趙楊】の『麻婆豆腐』

これがすごく大事」火にかかった鍋の中でさまざまな食材が合わさり一つの〝宝物〞になる。火の扱いを丁寧にイメージしながら、ぜひつくってみてほしい。

『麻婆豆腐』のつくり方

これが“趙流”『麻婆豆腐』の味の決め手！

主役は、大豆の旨みと香りを大切にした趙楊さんの手づくり豆腐。ほか、甜麺醤、山椒オイル、豆豉は自家製で、豆板醤と花椒は本場・四川のものを使用。

材料（6人分）

・木綿豆腐 1丁（300g）
・豆豉小さじ0.5
・葉にんにく 20g
・合びき肉（牛5：豚5） 80g
・紹興酒、醤油、甜麺醤 各小さじ1
・豆板醤 大さじ1.5
・一味唐辛子 小さじ1
・中華スープ 400cc、適量
・水溶き片栗粉 大さじ1
・山椒オイル 大さじ1
・花椒 小さじ1

つくり方

❶豆腐は2～3cm角に切り、豆豉はみじん切り、葉にんにくは1.5cmほどの長さに切りそろえておく。

❷塩大さじ1とスープ（分量外、適量）を入れたボウルに、豆腐を入れて温めておく。

❸中華鍋に油を引き、強火で合びき肉を炒める。肉の赤みが消えて透明の肉汁が出てきたら紹興酒、醤油、甜麺醤を入れ、全体を混ぜ合わせたら一度、鍋から取り出す。