名店が教える「スペシャリテの秘密」｜【bistro simba】の『えび香るブイヤベース』

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• サーブされた瞬間からえびが香るシンバ流・ブイヤベース
• オマール海老のミソは殻から取り出し、後でスープに合わせる
• 『えび香るブイヤベース』のつくり方
• 別の料理から出た食材の端材が生む美味
• 材料（10杯分）
• つくり方
• 『ブイヤベース』3つのポイント
• Point①
• Point②
• Point③
• 教えてくれたのは菊地佑自さん
• bistro simba

サーブされた瞬間からえびが香るシンバ流・ブイヤベース

【bistro simba】の『ブイヤベース』は、訪れたゲストの大半が注文するというほどの看板料理だ。丁寧に火入れした旬魚とえびのグリルに、別添えのココットに入ったスープをかける。スプーンを口元に運ぶとオマール海老のいい香りが漂い、飲めば旬魚の香りと味が凝縮。旨みこそあれどえぐみはまったく感じない。この日に使った魚は、キンメダイ、マダイ、ヒラメ、イサキ、イトヨリ、タチウオ、サバのアラと骨。菊地シェフいわく、ヒラメやアンコウなど、ゼラチンの多い魚を入れるとおいしさが増すという「海老を多めに使うのが大事。お客さまにも『ビスク』と『スープ・ド・ポワソン』の中間、と伝えています。〝濃厚〞〝クリア〞〝香り高い〞味わいを意識してもらえれば」。スープの味の決め手は、別の料理に身を使った魚のアラや骨、オマールの殻とミソ。つまり端材だ。『ブイヤベース』をはじめ、【bistrosimba】では食材の使い切りを徹底、ロスを最小限にとどめている。「フランス時代に働いていたビストロではタラを使うとき、背はロースト、腹はブランダード、残りをブイヤベースにしていたんです。