料理人が選ぶ、大阪の名店｜大阪の“シェフ推し”レストラン

• 【ラルッチョラ】イタリア料理
• 【アニエルドール】フランス料理
• 【OSTERIA A L CORALLO】イタリア料理
• 【浪速割烹 㐂川】日本料理
• 【又三郎】肉料理

目次 [開く][閉じる]

• イタリア料理【ラルッチョラ】
• 市場で働いた経験をもつシェフがつくる絶品の鮮魚料理
• ラルッチョラ
• オススメしたシェフの声
• フランス料理【アニエルドール】
• クラシックな手法の上に成り立つモダンフレンチ
• アニエルドール
• オススメしたシェフの声
• イタリア料理【OSTERIA A L CORALLO】
• すべて三重県の食材でつくられる、イタリア郷土の味
• OSTERIA AL CORALLO
• オススメしたシェフの声
• 日本料理【浪速割烹 㐂川】
• フレンチの技法も取り入れ、進化を続ける浪速割烹
• 浪速割烹喜川
• オススメしたシェフの声
• 【又三郎】
• ポテンシャルの高い素材から生まれる熟成肉
• 又三郎
• オススメしたシェフの声

イタリア料理【ラルッチョラ】

市場で働いた経験をもつシェフがつくる絶品の鮮魚料理

アサリから出ただしのみを使用し、魚の旨みが凝縮された『金目鯛のアクアパッツァ』

大阪市中央卸売市場の鮮魚店での修業経験ももつ、【ラルッチョラ】の鈴木浩治シェフ。現在でも、魚の仕入れにはとくに力を注ぎ、毎朝、明け方の競り前に鮮魚店と話し合って、その日のいちばん良いものを仕入れているという。その素材の質、鮮度の良さは同業のシェフも認めるところだ。

プリッとした食感の柔らかいアワビを白子で味わう『蒸しアワビとウニとカラスミの白子風味』


奥行きのあるゆったりとしたカウンター席で、くつろぎのひととき



その素材の良さを存分に感じられる料理の一つが、同店の『アクアパッツァ』であろう。使う魚は季節によって変えるが、仕入れた魚の素材の状態を見極め「焼く」「蒸す」「煮込む」など調理法を変え、火の入れ方を調整する。アサリと魚の旨みが凝縮された濃厚な煮汁に、ほんのりと漂うバジリコの香り。