金目鯛の旬は地域によって違う！おいしい時期や見分け方まで徹底解説

まんまるの大きな目とあざやかな赤い姿が目をひく金目鯛。一年中、店頭で見かけるようになりましたが、旬はあるのでしょうか。なんとなく、伊豆の金目鯛が有名…という知識を持っている方も多いかもしれませんが、漁れる地域や旬をよく知っていますか？ここでは金目鯛のおいしい時期、見分け方をご紹介します。

また、お祝いの席で振舞われることの多い「鯛」とはどう違うのでしょうか。金目鯛についてよく知り、もっとおいしく食べられるようになりたいですね！

目次 [開く][閉じる]

• ■金目鯛とは
• ■地域によって変わる金目鯛の旬
• ■旬のおいしい金目鯛の見分け方
• ■旬の金目鯛を味わう食べ方
• ■あまった金目鯛の保存方法
• ■やさしい甘みとやわらかい身がほろりおいしい金目鯛、今夜あたりいかがでしょうか

■金目鯛とは

特徴があり、絵にも描きやすそうな金目鯛。ほかの魚とはどう違うのでしょうか。

・金目鯛の味の特徴

くせがなく、どの調理法でも上品な脂の甘さを感じられるでしょう。煮付けにされることも多く、調味料の味を引き立ててくれるともいえますね。シンプルな塩焼きでもおいしく食べられるのは、上質な脂とふっくらした身のおかげではないでしょうか。

・金目鯛はなぜ目が大きいの？

それは、金目鯛が深海魚だからなのです。タイより深い海の底で生きる金目鯛は できるだけたくさんの光を取り込みエサをさがしやすいように目が大きくなっているそうです。

・金目鯛と真鯛は種類が違う

金目鯛は鯛がつく名まえですが、鯛ではありません。キンメダイ目キンメダイ科の海水魚で、世界各地の深海に生息する深海魚です。いっぽう真鯛は、スズキ目タイ科の海水魚で、北海道と沖縄をのぞく日本全域、日本海、東シナ海などの水深200mよりも浅い岩礁の底付近に生息しています。

・金目鯛の体長は？

大きいものだと50cmを超えます。金目鯛は15年ほど生きると言われており、1年で17cmほど、3～4年で30cm、5～8年で35cmぐらいになり、10年以上で38cm以上になります。しかし、そこまで大きな金目鯛は、スーパーではなかなか見かけないでしょう。

・金目鯛の主な栄養

金目鯛は脂肪分やコレステロールの量に対してたんぱく質が多く、胃腸にも優しい良質なタンパク源です。また、脳のはたらきを活性化させる期待があるDHAや、血液をサラサラにすると望まれるEPAが多く含まれていると言われています。おおくの魚が持つ栄養素と大差ありませんが、金目鯛は大きめの魚なので、その分多くの栄養が詰まっているのです。

・金目鯛の主な産地

伊豆半島・伊豆諸島周辺でとれたものが水揚げされる静岡県下田港が水揚げ日本一です。他にも神奈川県、千葉県、東京都に加え、長崎県などの南洋産も増えてきています。

・妊婦さんは金目鯛の食べすぎ注意

厚生労働省の食品安全基準で、金目鯛は「妊婦が摂食量を注意すべき魚介類」の1つとされています。金目鯛には微量の水銀が含まれているためで、摂食量のめやすとして1週間あたり、80gとなっています。産地在住などでなければ気にしすぎるほどの量ではなさそうですね。

■地域によって変わる金目鯛の旬

金目鯛は四季を通じて脂のりがよく、年中食べられますが、産卵期は味が落ちてしまうので産卵期以外は旬といえます。とはいえ、やはり一番おいしいといわれる時期があります。では、産地によって旬は違うのでしょうか。そのあたりをみてみましょう。

・金目鯛の産卵期

金目鯛の産卵期は、だいたい6月～10月で、真夏の7月8月が産卵のピークとなります。

・金目鯛の旬【静岡県】

伊豆地方近海は金目鯛のえさが豊富です。冬の寒い時期に向けてえさをたくさん食べた静岡県の金目鯛は12月から2月頃までが旬です。脂がのって非常においしいと言われています。

・金目鯛の旬【千葉県】

千葉県の金目鯛は産卵に向け、たくさんのえさを食べている5月から6月が旬です。甘みのある脂が多く、味のよい金目鯛は銚子沖でよくとれます。

・金目鯛の旬【高知県】

高知県の金目鯛も千葉県同様、産卵前が旬です。ただ、高知県の産卵シーズンは千葉県より遅いので7月から9月までが旬になります。高知県の金目鯛は、脂ののりがよく、肉厚でしっとりした食感が特徴だと言われています。

・ブランド化もされている

金目鯛は各地でブランド化されています。


静岡県では、東伊豆町稲取の立縄釣りによる「稲取金目鯛」、伊豆半島と伊豆諸島の間<島内>エリアで釣り上げられる「須崎の日戻り金目鯛」、水揚げ量日本一をうたう下田港では、大島近辺での一本釣り「地金目」または「トロ金目」があります。

千葉県では、千葉ブランド水産物生鮮第1号に認定された手釣りで銚子漁港に水揚げされる「銚子つりきんめ」が有名です。
高知県では、室戸岬沖で釣り上げられる「室戸沖取れ金目鯛」のブランド化が進んでいます。

神奈川県にもブランド金目鯛があります。東京湾口漁場（富出し、沖の山、布良瀬）で釣り上げられる「松輪の地金目鯛」です。
各地の金目鯛は通販などで取り寄せられます。気になる産地の食べくらべはいかがでしょうか。

■旬のおいしい金目鯛の見分け方

せっかくなら新鮮でおいしい金目鯛を選びたいですよね。選び方を詳しく見ていきましょう。ちなみに冷凍ものは身に透明感があると脂が少ないので白いものを選ぶようにするとよいといわれています。

・目の特徴

金目鯛の眼は大きく、眼球全体が澄んでいて中の水晶体がきれいなものが新鮮です。また、目が金色に輝いているように見えるものも鮮度が高いです。逆に、目の透明度が下がって濁ったように見えたり目が落ちくぼんだりしている金目鯛は、保存状態が悪かったか鮮度も低いといえます。

・色・見た目の特徴

体表全体に艶があり色は鮮やかな赤色をしている金目鯛を選びましょう。鮮度が落ちてくると、だんだんと体表が白っぽくなってきます。白みがかった金目鯛は避けたほうがよいでしょう。眼全体がしぼみ、ゆるんでいるのも鮮度が落ちています。ふっくらとドーム状に盛り上がっている金目鯛を選んでくださいね。

また、エラブタを開けてみて中のエラの色がきれいな赤色をしているか確認してみましょう。鮮度が落ちてくると色が黒くなってきます。そして大きさは小さいものより大きい方が脂がのっていておいしいです。肩のあたりがぽってりとしているようなものがおすすめです。

切り身で購入する場合は、皮と身の間に白い脂があるかどうか見てください。白い脂の層があるものは身に脂がのっているため、甘みが強いです。また、身の部分が薄桃色をしているものも、さしが入っておいしい金目鯛です。

・感触

触って固いものが新鮮です。腹も触ったときに張りがあるものを選ぶとよいでしょう。

■旬の金目鯛を味わう食べ方

新鮮な金目鯛が手に入ったら、あますことなくおいしく食べ尽くしましょう。

・さばき方の手順

1. うろこ取りや包丁を立ててうろこをとります。胸びれや腹びれのそばは包丁の刃先を使い、尻びれ部分は出刃の手元側を使います
2. 腹びれのつけ根に刃を当て、胸びれの付け根を通り頭に向けて切り込みます
3. 頭部の固い背骨に達したら刃先を立て、背骨の関節に差し込むように骨を断ちます
4. 背を手前に返し、頭から胸びれの付け根をかすめ、先に切り込みが入っている腹びれのところまで切ります
5. 右手の包丁で体を押さえ、頭を引くと内臓も一緒に出てきます
6. 頭と内臓を切り離して腹の中の背骨部分の血合いを切っておきます
7. 中をきれいに洗います。血合いの部分は歯ブラシを使うと落としやすいです
8. 尾の付け根に切り込みを入れます
9. 頭を右にして、腹から包丁を入れ、尻びれの上を尾びれの付け根まで刃を進めます
10. 上身を持ち上げ、刃先が背骨に届くまで刃を入れ、背骨に沿わすように尾まで切り進めます
11. 魚の向きを替え、尾が右に来るようにし、尾の付け根から刃を入れ、背ビレの上を背骨に沿って、頭まで切り開きます
12. 尾の付け根の身を持ち上げながら背骨に沿って骨と身を切り離し、腹骨と背骨の接合部を一気に切り離します
13. 反対側の身も同じように切り離し、3枚におろします
14. おろした身の部分の腹に残っている腹骨をすきとります。骨に沿わすように刃を入れ、身が骨についていかないように切ります

刺身用

1. 骨抜きを使ってていねいに小骨を抜いていきます。指先で骨の場所を見つけ、身に傷をつけないように注意しながら抜きます
2. 霜皮造りにするときは、皮を残しますが、皮を引く場合はまず尾の端に、逆さ包丁で身と皮の間に刃先を差し込み、尾の方に向けて身をはがします
3. 身の向きを変え、尾を手前にして、先に少しはがした尾側の皮を左手で引っ張るようにしながら、身と皮の間に逆さ包丁を入れ、皮をまな板に張り付けるようにすべらせていき、身から皮をそぎ取ります
4. 大きな金目鯛は小骨を処理した後で背と腹に分けてさく取りにします。大きくない場合はそのまま切っていきます
5. 皮を下にして置き、身が厚い場合は包丁を立てて切ります。薄い場合は刃先を寝かせてそぎ切りにします

かぶと煮、あら煮用

金目鯛のアラはいいだしが出て、頭にはおいしい身がついているので、かぶと煮がおすすめです。

1. 切り落とした頭の部分から内臓とエラを取り除き、水洗いします
2. 水気を拭きとってから、口を上にしてかぶと状に置き、左手で頭をしっかりと押さえながら、口から刃先を差し込み、頭をなし割りにします。次に下アゴ部分を切断します
3. 次に、頭部とカマの部分を切り分けます
4. これで背骨、そぎ取った腹骨の部分とともに煮付けなどに使えます

・刺身

刺身用にさばいた身は、カルパッチョでいただくのもおすすめです。洋風の料理の前菜にぴったりですね。

・塩焼き

・アラ炊き

活きのよい魚は甘さをひかえた味付けでさっと短時間で煮上げるのコツです。今回は切り身で作ります！

・干物

干物はほんのひと手間でおいしく上手に焼くことができます。

■あまった金目鯛の保存方法

たくさんいただいたり、食べきれなくてあまってしまった金目鯛はどうしたら良いのでしょうか。適切な保存方法で、おいしさを逃さないようにしたいですよね。

・冷蔵庫の場合

1. 鮮魚を冷蔵保存する場合は徹底的に血を取り除きます
2. エラやエラの後ろ側の血合いを流水にあてながら指で血をかき出します
3. 金目鯛黒い腹の膜を手で取り、歯ブラシを使って血合いをかき出します
4. 歯ブラシなどを使用して骨のキワにある血合いをきれいにかき出します
5. 血合いのかたまりは、指を使ってこそぎ取ります
6. 膜や血合いをとって、腹の中がきれいなったらキッチンペーパーを詰めます
7. 外側もていねいに水分をふき取ります
8. キッチンペーパーで巻いてラップして冷蔵庫に入れます
9. 1日1回は魚本体から出た水をきれいにふき取り、腹の中のキッチンペーパーをつめ替えて、再度ラップします

これで2日ほど保存可能ですが状態はよく見てくださいね。

・冷凍庫の場合

1匹丸ごと冷凍する場合も、3枚おろしに切り分けてラップに包んで冷凍保存用袋に入れ冷凍します。丸ごと冷凍にはこんな方法もありますよ。

• 内臓を取り出すなど下処理せず金目鯛を冷凍保存用袋や容器に入れ、水を張って冷凍（氷漬け冷凍）します
• 解凍は、氷ごと水を張った容器に入れて解凍（氷水解凍）します

■やさしい甘みとやわらかい身がほろりおいしい金目鯛、今夜あたりいかがでしょうか

鯛と名が付いても鯛ではなかった金目鯛、深海魚だからあんなに大きくてまんまるな目をしていたんですね。深海魚は水圧のためうき袋を持てないため、軽い脂をためこんで、それがうき袋代わりになっているのです！そしてこの脂がおいしいあまみ、うまみのヒミツだったんですね。

脂ののったおいしさは、さまざまな料理に活用できます。見た目も豪華なので、ごちそう見えする金目鯛を、日々の料理に取り入れてくださいね！

《参考》
・厚生労働省　妊婦への魚介類の摂食と水銀に関する注意事項の見直しについて（Ｑ＆Ａ）
・文部科学省「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」
・一般社団法人オーソモレキュラー栄養医学研究所「EPA・DHA」