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肉の上手な冷凍方法!賞味期限は種類や形状で違う?長持ちのコツも解説

 

肉は季節を問わず食べたくなる超人気食材の一つです。だからこそ常にストックしておきたいものですが、気になるのが賞味期限です。気をつけないと冷蔵庫に保管していても驚くほど早くに腐ってしまうことがあります。そこで本記事では、とっておきの肉の冷凍方法を解説します。

上手な冷凍方法や保存期間を延ばす方法、さらに悪くなった肉の見分け方や冷凍焼けした時の対処法について詳しく掘り下げるので、ぜひ参考にしてください!

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■肉の冷凍賞味期限は種類によって異なる

肉は一旦冷凍してしまえば賞味期限は永遠に訪れない、と勘違いしている人が少なくありません。ところが、肉はたとえ冷凍保存していたとしても賞味期限は存在するのです。しかも厳密にいうと、肉の種類や部位によってその期限は異なります。日常よく口にする肉の冷凍賞味期限を覚えておくと、風味を損ねることなく調理することができるでしょう。

・牛肉


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牛肉、豚肉、鶏肉のなかで牛肉はもっとも冷凍賞味期限が長いといって良いでしょう。薄切りやブロック肉、ステーキであれば約3週間は大丈夫です。後述しますが、一般的にひき肉になると冷凍賞味期限は短めになります。牛肉に関しては上記と同様約3週間になります。塊肉なら約4週間はもつでしょう。

・豚肉


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豚肉も牛肉と同じく冷凍賞味期限は長めになります。薄切り肉、ステーキ、ブロック肉なら約3週間、塊肉なら約4週間が目安です。ひき肉の場合は、2週間と短めになります。

・鶏肉


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牛肉、豚肉、鶏肉の中で冷凍賞味期限は、鶏肉が最も短いです。鶏肉はほかの肉に比べて水分の含有量が多く、食中毒の原因となるサルモネラ菌も繁殖しやすいため、注意が必要です。できるだけ早めに食べるに越したことはありませんが、もも、ささみは2~3週間、塊肉は3~4週間くらいが目安です。ひき肉は2週間と短めになります。

特に鶏肉のから揚げは、子どもからも圧倒的な人気を誇るため、お弁当のおかずにも多用されますので、鶏肉を冷凍する機会も多いのではないでしょうか。くれぐれも食中毒を起こさないように賞味期限には注意しましょう。

・ひき肉の賞味期限


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ひき肉は、塊の肉などと比べると賞味期限は短めになります。約1週間短いと考えましょう。傷むのが早いためできるだけ早くに食べることをおすすめしますが、総じて2週間が限度と考えてください。

後述しますが、たとえばハンバーグなら下味もつけて成形しておけば、そのまま冷凍するよりは長持ちしますし、解凍したらフライパンで焼くだけで済むためとても便利です。

■肉を上手に冷凍保存する方法

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肉を冷凍する際、どのようなことを心掛けていますか?スーパーや精肉店で買ってきたパックのまま冷凍している人も少なくないかもしれません。しかし、そのやり方では片手落ちです。肉は精肉して出荷された瞬間から劣化が始まります。

お店では大丈夫に思えても、自宅に持ち帰ったときには、ドリップといわれる肉汁が漏れ出てしまっていることもあります。厳密にいうと、この時点で肉の風味は損なわれているといって良いでしょう。せっかく購入した肉をよりおいしく食べるためにも、肉の性質や傷む原因を知って賢く冷凍保存するようにしたいものです。

・密閉する


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肉の上手な冷凍保存方法でおすすめなのは、密閉することです。肉をラップで包んで、フリーザーバッグなどの密閉容器(袋)に入れて冷凍します。肉は空気に触れることで酸化が進み、急激に劣化してしまいます。

これを防ぐためには、買った際に入っているパックから肉をとり出して、できるだけ手早く空気を入れないようにしてピッタリとラップで包みましょう。フリーザーパックの表面に目安となる冷凍賞味期限を書いておくこともおすすめします。色々な種類と大きさの肉を冷凍すると判別できなくなるため、肉の種類や部位を書いておくのも良いでしょう。

・急速冷凍する


肉を急速冷凍するのもおすすめです。急速冷凍機能つきの冷蔵庫がある場合は可能ですが、そうでないお宅の方が多いかもしれませんね。その場合は、できるだけ冷凍温度を低く設定したうえで、金属製の容器に肉を入れて冷凍してください。するとタッパーウェアやフリーザーバッグよりもかなり早くに冷凍が完了します。

・小分けに冷凍する


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肉を小分けして冷凍するのもおすすめです。大きな塊の場合は、それだけ冷凍されるのに時間がかかります。しかし、小さく切ったり薄くスライスして別々にわければ、その分一つ一つの肉が早くに冷凍されます。解凍時間も短縮できて、料理に使う量も調整しやすいのでとても便利な方法といえるでしょう。

・加熱処理や下味をつけて冷凍する


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肉に加熱処理をほどこしたり、下味をつけておくと冷凍賞味期限が長くなります。しばらく消費しないことが分かっている場合は、この方法が良いでしょう。フライパンや電子レンジで加熱したり、酒やワイン、醤油や塩などの調味料で下味をつけると細菌の繁殖が抑えられるため新鮮な風味を維持したまま冷凍できます。

ちなみに、冷凍すれば細菌が死滅すると思い込んでいる人も多いようですが、実際には生き続けているため、加熱処理や下味をつけておくことは非常に有効で賢明な方法といえるでしょう。

・保存期間の目安


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冷凍保存期間の目安は、肉や部位によって若干の違いがありますが、長くて1ヶ月と考えましょう。前述のように薄切り肉やブロック肉、ステーキなど日常のレシピで多用するお馴染みの部位は、3週間以内に消費してください。ひき肉の場合は、2週間以内が無難です。

1ヶ月くらいまでなら総じて大丈夫ともいえますが、厳密にいうと風味が損なわれたり、冷凍焼けが始まるケースも散見されるので、くれぐれも肉の状態をよくチェックしましょう。

■肉の冷凍保存期限を延ばすためのコツ

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肉は冷凍保存しても賞味期限がなくなるわけではありません。しかし、少し工夫することでその期限を延ばすことも可能です。肉のうまみを逃さず最大限おいしさを引き出すために、とっておきのコツをお伝えするので、ぜひ試してください!

・味付け肉にする


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肉の冷凍保存期限を延ばすためには、味付け肉にしてしまうことがとても有効です。肉の劣化の大敵は、酸化と肉汁が外に漏れ出て余分な水分として表面に残ってしまうことにあります。これらを放置すると肉が傷んで風味が損なわれたり、食中毒の原因となる菌が繁殖してしまいます。

冷凍保存する前にあらかじめ下味をつけておけば、これらのリスクを避けることができるのです。味噌や醤油、酒やワインなどが有効でしょう。時間がなければ塩をふるだけでも効果があります。塩麹を使えば柔らかくて新鮮な肉の食感が保たれます。

ひと手間かけることが冷凍保存期限を延ばすだけでなく、解凍後の味わいにも大きな影響を与えることを認識しましょう。

・買ってすぐ冷凍


肉の冷凍を行ううえで鉄則といっても良いのが、買ってすぐに冷凍することです。肉は精肉されてから店頭に並び、売れて各家庭に届くまでにどんどん劣化が進んでいます。ゆえに少しでも早くに劣化に歯止めをかける必要があるのです。そのためにも、買ってきたらすぐに冷凍しましょう。

ドリップが出ていれば、きれいに拭き取って肉の表面を清潔にして、できるだけ空気に触れる時間を少なくします。ラップで包んで密閉容器に入れるなどして早く冷凍庫に入れてください。肉に直接触れると菌が付着しやすいので、ゴム手袋をつけて作業するのも良いかもしれません。


■冷凍した肉の解凍方法

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冷凍するときと同じくらい重要なのが、解凍です。肉は冷凍の仕方によってずい分保存状態が違ってきますが、それは解凍方法にもいえることなのです。せっかく上質な肉を手に入れて上手く冷凍したにもかかわらず、解凍の方法がずさんだと元も子もありません。

肉の風味やおいしさを損なわない解凍方法を、しっかりとチェックしてください。

・低温解凍する


冷凍した肉は、冷蔵庫を使って低温解凍するのがおすすめです。少し時間がかかりますが、冷蔵庫内でゆっくりと解凍することで、肉全体が均一に同じ温度を保ちながら溶けて行きます。これにより肉汁が漏れ出ることが少なくなり、旨みを逃さずおいしいまま食べることができるのです。

解凍する際の目安は、肉の表面を指で押して少し固く凍っていると感じるくらいがベストです。この状態だと肉汁が漏れないため、火にかけると肉本来の風味がしっかりと出てきます。

室温で自然解凍させる人も多いかもしれませんが、あまりおすすめできません。室温で解凍すると、急激に肉の表面温度が上昇し、細菌繁殖の原因になります。肉汁も多く漏れ出ることで、せっかくの風味も大きく損なわれるため注意が必要です。前述のように肉を小分けにして冷凍しておけば、低温解凍の時間もより短くて済むでししょう。 

・流水にさらす


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時間がないときは流水にさらすのもやむを得ないかもしれません。しかし、特に夏の暑い時期は、水の温度が高いため肉の表面温度も急激に上昇し、鮮度が落ちておいしくなくなります。流水解凍するなら、できるだけ寒い時期にしましょう。

・氷水を使う


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肉の解凍には、氷水を使うのもおすすめです。氷水は、冷蔵庫で低温解凍するより早くに溶けるのでおすすめです。15℃を超えると細菌の繁殖が始まるので、タイミングを見計らって氷を追加しながら解凍してください。

なお、ラップで包んだだけの場合は、氷水が入りこんでくるので、フリーザーバッグやビニール袋などで密閉したうえで氷水につけましょう。

・熱湯は使わない


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早くに解凍したいときは、熱湯を使いたくなるかもしれませんが、おすすめしません。熱湯をかけると肉の表面温度だけが急速に上昇します。肉の中心部が凍ったままだと温度差により肉汁が漏れだしてしまいます。解凍の際は、肉全体の温度が均一に溶けることが理想のため、この方法は真逆となります。


■冷凍保存期限切れ!悪くなった肉の見分け方

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肉を冷凍保存すれば、賞味期限をかなり延ばすことができます。ところが、その期限は永遠ではなく時間の経過とともに確実に劣化が進みます。悪くなった肉を見分ける方法を知っておくことで、風味が損なうのを避けたり、食中毒のリスクを減らすことができます。

・変色している


冷凍した肉が悪くなってくると、見た目の色に分かりやすく変化が出てきます。牛肉は鮮やかな赤色が新鮮な証拠ですが、悪くなってくると茶色っぽくなったり、黒ずんだり、緑がかってきたりします。

そして、豚肉は赤身がきれいな薄いピンク色をしていて、白身もきれいな白色をしているのが新鮮な証です。ところが、悪くなると赤味の色目が濃くなったり、茶色や灰色、緑がかってきます。鶏肉もあまりに白すぎたり、灰色がかってくると悪くなってきた証拠のため、注意が必要です。

・異臭がする


冷凍した肉でも、悪くなると異臭を放つようになります。ツンとした鼻をつくような酸味のある臭い、アンモニア臭、卵の腐ったような腐敗臭がしたら迷わず廃棄処分してください。これらの現象は、食中毒を引き起こすような細菌が繁殖している証拠で、たとえ冷凍をしていても細菌が死滅しているわけではないことを示しています。

特に1ヶ月以上冷凍保存した肉を解凍するときには、決して過信せずしっかり臭いのチェックをするようにしましょう。

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・粘ついている


冷凍保存した肉が悪くなってくると、表面がヌルヌルしたりネバネバしてきます。持ち上げたときに糸を引くこともありますが、これはかなり傷んで腐敗が進んでいる証拠のため、決して口にしないように気をつけてください。

・表面にカビが生えている


肉の表面にポツポツと白っぽい粒が発生していたら、その正体はカビです。カビが生えたらたとえ加熱しても食べることはできません。迷わずに廃棄するようにしましょう。

・繊維がポロポロ崩れている


肉には筋肉の組織を構成する筋繊維が方々に長く強く伸びています。新鮮な肉ほど繊維もきれいな状態で維持されているといえます。ところが肉が傷んでくると、強いはずの繊維がもろくなり、ポロポロと崩れてきます。この状態になると、肉は相当傷んでいるので食べることはできません。すぐに処分してください。

■冷凍焼けした肉の対処法

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冷凍保存は肉を長持ちさせるとても便利な方法です。しかし、そこに必ずついて回るのは冷凍焼けの問題です。肉に関わらず魚や野菜など、すべての食材は冷やすことで水分が抜け乾燥してしまいます。冷凍庫の中も温度を大きく下げることにより湿度が大幅に下がっていることを認識しましょう。

乾燥により肉の水分が抜けたところに、空気が入り込むと冷凍焼けが起きます。空気により肉の油脂が酸化されことで一気に劣化が進み、パサパサの干からびた状態におちいってしまうのです。さらに追い打ちをかけるのが、冷凍庫を頻繁に開閉することです。

日頃、必要に応じて何気なく冷凍庫の扉を開け閉めしていませんか?実はその度に少しずつ冷凍された肉に悪影響が及んでいるのです。扉を開けば凍った肉が少し解け、閉めるとまた凍ります。目には見えませんが、この繰り返しが冷凍焼けを促進します。冷凍焼けすると肉の風味は損なわれますが、かといって捨ててしまうのはもったいないことです。

そこで冷凍焼けした肉の対処法について解説していきましょう。

・塩と水を使う


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冷凍焼けした肉は、塩水につけることでずいぶん新鮮な状態に戻すことができます。冷凍焼けした肉の重さを計り、それと同じ分量の水を用意します。さらに肉の分量の3%の塩を水に入れて溶かします。つまり、100gの肉なら3gの塩を用意してください。塩水をビニール袋に入れた中に冷凍焼けした肉を投入します。

こうすることで塩の浸透圧により、乾燥してパサパサになった肉に水分が戻り、新鮮な状態に回復するのです。

・冷蔵庫で2~3日おく


冷凍焼けの状態が浅い場合は、塩水につけて短時間で戻ります。しかし、冷凍焼けの程度がひどい場合は時間がかかります。常温では傷みがさらに激しくなるので、2~3日間冷蔵庫で保管してから調理するようにしてください。

■上手に冷凍保存して肉をおいしく長持ちさせよう

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肉の上手な冷凍方法について詳しく解説してきました。肉は使う頻度の高い人気食材のため、自分の良いと思う方法で冷凍してきた人も多いかもしれません。しかし、ドリップの処理を怠ったり肉に空気が触れすぎると、たちまち肉は傷んでしまうことが分かりました。

そして、冷凍したらかといって油断はできません。気を抜くと知らない間に冷凍焼けを起こして風味が落ちたり、腐ってしまうこともあります。記事内で紹介した上手な冷凍方法を駆使するだけでなく、悪い肉を見極め、解凍方法にも配慮すれば、風味を損ねずに新鮮でおいしい肉が味わえます。

どの方法も慣れれば簡単なものばかりのため、習慣づけてしまうのがおすすめです!
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