「たっぷりのお湯」にはワケがある！　青菜の栄養を逃さないコツ

■下茹では絶対に必要？

下茹では面倒ではありますが、その主な目的は「アク抜き」です。

特にほうれん草はアクが強いため、下茹でせずに調理するとエグ味が気になる場合があります。そのため、おいしく仕上げたいと思ったら、やはり下茹での一手間が必要です。

しかし、小松菜は比較的アクが少ないため、生の状態で炒め物に使っても、エグ味などはそれほど感じません。下茹でが必要かどうかは、その青菜のアクの強さで判断すると良いでしょう。

下茹でするときには「サッと茹でる」とよくいいますが、「サッと」とはどの程度の時間なのか？　適切な茹で時間は、どのようなメニューに使うかによって異なります。

たとえばおひたしのように、茹でた青菜に味を付けて食べるメニューの場合は、2分程度が目安。炒め物などに使う場合の下茹でなら、30秒から長くても1分程度にとどめましょう。

■噂の「50度洗い」とは？

「野菜はお湯で洗うと良い」

そんな噂を耳にしたことはありませんか？　50度前後のお湯で野菜を洗うことで、しなびた葉が復活したり、アクが抜けたりと、さまざまなメリットが得られるのだとか。甘みが増す、香りが良くなるなどの味の面でも良い効果が期待できるそうです。

恥ずかしながら我が家の冷蔵庫にシナシナ・ヘナヘナ状態の小松菜があったので、実際に試してみました。

ボールに50度前後のお湯を入れ、その中で小松菜を20秒ほど振り洗い…。すると確かに、葉・茎の張りが戻りました。そのまま少しかじってみると、食感もシャッキリ。これは覚えておくと役立ちそうです。

ただ、お湯の温度が40度以下に下がってしまうと、雑菌の繁殖につながる可能性もある様子。また、お湯の温度が高すぎると野菜がべチャッとしてしまうこともあるようです。

そのため、お湯の温度には注意が必要。温度計を使ってこまめに湯温をチェックする、途中でお湯を足すなどの工夫をすると良いでしょう。

洗って土を落として、さらに下茹でと色止めを…と、ちょっと手間がかかる青菜。しかし、その手間こそが、おいしく食べるためのコツなのです。