「塩少々」ってズバリどのくらい？　いまさら聞けない料理の基本

同じ小さじ1でも、感じる塩辛さが違うので、いろいろな塩を使っていると料理の勘どころが狂ってしまう気がします」（料理家・高山なおみさん）
ちょうどの塩梅を身につけたい。

→【まずはゆで卵から。練習あるのみ！】

いざ味見をしたら、塩辛すぎたり、薄かったり。一発で味を決めたい！

「料理を作り続けていくうちに、舌はどんどん敏感になっていきます。例えばゆで卵は、野菜のように水分が出ないので、塩味がわかりやすい。同じ料理に繰り返し味付けをすることで、自分がどの程度の分量で、どのくらいの塩味を感じるのかが自然とわかってきます」（ウーさん）
「適量」に悩んでしまいます。

→【素材の様子を見ながら塩加減することです】

例えば野菜の塩もみ。塩の分量が「適量」と書かれていたら、うーん、と困ってしまうという人も。

「野菜の塩もみの塩の量はいつも微妙に変化します。にんじん1本の細切りに使う分量の目安は小さじ1／2ですが、ものや季節によってもにんじんの水分量は違うので、塩を当てて水分が出にくい場合には、私は少し水を補ったりもします。『適量』とはそういう幅のことなので、素材をよく観察して加減する、ということにつきます。あとは何度もやってみて程合いをつかんで」（高山さん）
ウー・ウェン料理研究家。「ウー・ウェンクッキングサロン」主宰。中国の家庭の味を、わかりやすく紹介。

たかやま・なおみ料理家。現在は絵本作家としても活躍中。

※『anan』2017年7月19日号より。イラスト・SANDER STUDIO

（by anan編集部）