永田町【ヌー.トウキョウ】｜食材や調理法、店づくりに至るまで、“オール・サステナブル”なフレンチの店

くるっと巻かれたカブはマリネですし、ソースはカブのピューレだったりとまさにカブ尽くし。1皿で様々な味わいを楽しむことができます。それは野菜を熟知した知識と腕、ひらめきがあるからこそ。もちろん、茎や葉なども使い、すべてを無駄にはしません。

また、ベジタリアンの方にも満足してほしいと、つくられたのがこちらのニンジンを使った一皿。

葉つきのニンジン。この日は千葉県産・柴海農園を使用

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ニンジン

塩漬けしたニンジンを低温のオイルで柔らかくなるまで茹で、燻製し、乾燥。冷凍したのちローストして仕上げた「ニンジンのロースト」

「ベジタリアンはお肉が食べられないため、せめてお肉に近づけたい 」と、ニンジンをソーセージに見立てた手間暇かけた一皿。化学調味料を使って似せるといった「ケミカルな調理」をするのではなく、食材そのものの美味しさを引き出しつつ肉に近づける「無理をしない」調理法で提供します。

そんな驚きの多い料理をはじめ、ほかにもこんなメニューが供されました。

八幡平サーモン、小松菜、オクラ、ケール、シカクマメ

岩手県・八幡平清水川養鱒場の八幡平のサーモンに、千葉県・柴海農園の小松菜、オクラ、シカクマメ、さらにケールを添え、上にはヨーグルトソースをかけた一品

鰻、ビーツ、わさび菜、赤玉ねぎ

静岡県産のうなぎに千葉県産のビーツやわさび菜、赤玉ねぎを添えた一品。