潮風を感じる長谷に登場！ 【ラ・ブランシュ】出身のシェフが迎える、素材愛にあふれるフレンチ｜鎌倉【Sirius】

瑞々しい葉野菜はシャキッパリッ、時にほろ苦かったり微かな辛みがあったり。ごぼうの香りやかぶの甘み、いんげんの青々しい風味。一口ごとに野菜の個性が際立ち、楽しいスターターになっています。

『太刀魚のフリット ベアルネーズソース』

指5本以上の太さがあるものが称されるという“ドラゴン太刀魚”はフリットに。その日の朝に挽いたばかりの自家製スパイスをまとわせ、皮目はパリッと炙っています。卵黄やビネガー等からつくるベアルネーズソースは相性抜群。さらに、刻んだ金柑、トマトと豆鼓、バジルなどのソースをあしらい、ふっくら肉厚な太刀魚を重層的な味わいで楽しめます。

『目鯛のミキュイ サフランソース』

鳥取産の目鯛は皮目を炭火で香ばしく焼き付けたあと、オーブンでサッと火入れしたミキュイに。川俣シャモのだしをベースにしたサフランソースとともに口当たりよく味わいつつ、上に添えたアオモジの花、揚げた紫ケールと白ねぎがアクセントになっています。

『鹿もも肉の炭火焼き レバーとハツのブロシェット』

メインディッシュの鹿肉は、名立たるレストランが信頼を寄せるハンターのイナバジローさんが仕留めたもの。クレピネット（網脂）で包んで炭火焼きにすることで、ジューシーな旨みを湛えた仕上がりになっています。