＜Day2＞誕生から30周年を迎えた本格麦焼酎「隠し蔵」、そのおいしさの秘密を探る旅へ｜鹿児島県いちき串木野市

「製麹装置」の中では、温度が35～40℃、湿度は90％以上に保たれ、約2日かけて麹菌を繁殖させます。こうしてできるのが米麹や麦麹です。

「製麹装置」1台で、約10ｔの麹をつくることができます


実際に麦麹を食べてみるとほんのりとした酸味を感じました。「この酸味は麹菌がつくり出したクエン酸によるもので、この酸味がないと鹿児島の温暖な地域でお酒をつくることができないのです」と開発部長の竹迫さん

4_一次仕込み

水と酵母を入れたタンクに麹を加えて約6日間発酵させ、もろみをつくります。この段階では、次の二次発酵で十分なアルコール発酵が行えるように、酵母を増やしていきます。


一次発酵室で麹が加えられているところ

原材料が発酵した一次もろみ（酒母）

5_二次仕込み

一次発酵でできた一次もろみに主原料（麦）と水を加え、10～15日ほどかけて発酵させます。二次もろみのアルコール濃度は、麦焼酎で17～18％ほどになります。

6_蒸留

二次発酵ででき上がったもろみを「単式蒸留機」で蒸留します。清酒などの醸造酒とは異なり、焼酎は蒸留酒なので、液体を蒸発させてその蒸気を冷やし再び液体に戻します。