ミシュラン三つ星店の鮨職人が監修、「宝石のような」鮨を五感で堪能｜ 【Sushi Hoseki - Kenji Gyoten 】東京駅

一口で食べられるよう、高さをつけて握った酢飯と、三つ星クオリティの旬の魚介類との至極のハーモニーが楽しめます。

その中から、特にオススメの3品をご紹介します。

『小肌』

江戸前の丁寧な仕事が堪能できる『小肌』

赤酢だけで締めた小肌を、同じ赤酢の砂糖を使わない酢飯と合わせた逸品。奥行きのある酸味と複雑味が口の中でゆっくりと溶け合い、幸せな気分に包まれます。

『赤ウニ』

軍艦ではないウニの握り、その旨みに新鮮な驚きも

ミネラル豊富な淡水が流れ込む、天草・嶺北町のウニを使用。軽く水分を抜き、鮨飯の上にたっぷり乗せます。ウニそのものの口どけを感じてもらえるよう、ふわっと握って手渡しで。

『マコガレイの刺身』

独自にブレンドしたまろやかな塩でいただく

「イノシン酸とグルタミン酸の両方を持つ」というマコガレイ。塩をして2日ほど寝かすことで、ねっとりとしたテクスチャとともに味わえます。一度食べると忘れられない、独特の旨みが魅力です。

三つ星クオリティ、独自の世界観を丁寧に表現

行天健二氏(右)が監修し、料理人・清水氏がその世界観をカタチに

【Sushi Hoseki - Kenji Gyoten】では、「握り手」ではなく、「デザイナー」のような立場で、総合的に鮨を演出する行天氏。