極上のカジュアルでもてなす、料理人とゲストが暖を取るような距離感が魅力のフランス料理店｜池ノ上【DAN（ダン）】

食感のよさを大切にしたカリフラワーは、フライパンで焼き目を付け、オーブンで火入れ。そこに合わせるソースは、南仏の港町セートのイカを使った、トマトの煮込みの郷土料理をソースに仕立てたもの。細かく刻んだイカの歯応えも良く、イベリコベジョータのスライスがアクセントになっています。

髙田氏曰く「若い頃に【レストランひらまつ 広尾】で感動したソースの素晴らしさは、今でも忘れられません。【DAN】はカジュアルなレストランですが、ソースをカジュアルにすることはなく、材料にも技法にも妥協なく作っています」。

柚子胡椒の泡と青さ海苔のチップを添えた『蛤米』

メインディッシュの前に登場する『蛤米』は、国産の白米に玄米を３割混ぜることで、口当たりのいいアルデンテに仕上げたリゾット。旨みたっぷりの蛤のだしと、あおさ海苔の磯の香りをたっぷりとまとったお米が身体に染み渡ります。今回は蛤ですが、これまで蟹や白子を主役にしたものも。チーズを使用せず、和のテイストが漂う軽やかな仕上がりで、ほっと和むような箸休めのような存在です。


『蛤米』の器は、金井春樹氏による笠間焼

「器は、若手の現代作家を主軸にセレクトしています。