京都【Cenci（チェンチ）】～ヒトサラ編集長の編集後記　第31回

スパークリング・ティーからのスタートです。渋みの少ないかぶせ茶を炭酸で割ったものですが、爽やかでシャンパーニュをいただく気分になれます。

美しいペルシュウから熊のがんもどきまで

最初はペルシュウがきれいに並んだお皿でした。日本で唯一のパルマハム職人といわれる多田昌豊さんの24か月熟成もの。脇に自家製のブッラータにこしあぶら入りのジャガイモのピューレが添えられています。
透きとおるほどに薄くスライスされたペルシュウは口の中で儚く溶け、薫り高い余韻を残します。それにこしあぶらの苦みが春の淡い感じをうまく出しています。フォカッチャをオリーブオイルに浸して一つまみすると、イタリアの春の味の輪郭が現れてきました。

ホタルイカが来ました。山菜とホタルイカのサラダ上に棒状の春巻きが乗っかっています。春巻きのなかにもホタルイカが行者ニンニクやエゴマなどと入っています。サラダのドレッシングは発酵米とペルシュウ、米麹からつくられているもので、春の海を感じるホタルイカにほどよい酸味を与え、これも爽やかな一皿です。熱湯で入れてからキンと冷やしたキンモクセイ香る凍頂烏龍茶が添えられます。


次のお皿はグジです。