京都【Cenci（チェンチ）】～ヒトサラ編集長の編集後記　第31回

京都や大阪ではアマダイのことをそう呼びます。若狭湾で獲れるそれは高級魚として珍重されてきたもので、ほのかな甘みがあります。
そのグジを焚き上げ、熟成キャベツの発酵ソースでいただきます。
仕上げにテーブルでかけられたのはグジのスープにホエーが入ったもので、これもじつに爽やかに上品なグジの甘みを引き立ててくれます。
合わせたのはジャスミンティー。水出しのもので、このお茶の華やかさが、グジの繊細かつ深い味わいにうまく寄り添ってくれます。

がんもどきが出てきました。
珍しいなと思っていただくと、深い味わいのミンチが入っています。熊のミンチだそうで、それとタケノコをがんもどき風に仕立てたとか。
このころの京都のタケノコといえば大枝塚原産の風味豊かなものが有名ですが、チェンチもそれを使い、塩と水でシンプルに炊き上げているそうです。
がんもどきの上には糠漬けにしたタケノコも乗っかっていて、それが食感の面白さと味に深みを与えています。
タケノコスープに木の芽のか香りがすばらしい。京料理の趣のなかに現れる野趣溢れる熊肉のミンチ。
ペアリングは岩茶でした。岩山の隙間に生えるといわれるもので、青茶（烏龍茶）の中でもひときわ深みのあるものです。