人気の担担麺専門店が、満を持して中国料理へ業態を変え、新生【香噴噴（シャンペンペン）】オープン｜東京・木場

ワンタンを包む皮はごく薄く、よりタネの食感を感じてもらえるように工夫

2品目は高級魚オオモンハタを使った蒸し魚です。豊洲の市場に頻繁に通う九鬼さん曰く、「釣り上げた直後に浜締めにしてもらうので、旨みの濃さも特徴」。


水気を取ってから真空にして5日ほど経つと、さらに旨みが増してくるのだそう
蒸し上がった魚に細切りのネギとショウガを乗せ、上から熱したピーナッツ油をかけて仕上げる、中華料理の「蒸し魚」。しっとりと柔らかい脂をもちながら、キンメやノドグロの脂に比べてあっさりとした味わいのオオモンハタが、ベストなのだと言います。

『鮮魚の蒸し物』（1人前1,500円〜）

「香港ではタレにチキンパウダーなどの化学調味料を使うことも多いのですが、うちでは蒸し魚本来のおいしさを味わってほしいので、数日間漬け込んだ干し椎茸と昆布の旨みをベースに、醤油で仕上げています。さらに、揚げ油に香りのよい落花生油を採用することで、醤油の風味のカドを取ってくれる働きも」

ひと口食べてプリッと弾むような食感に驚かされ、あっさりなのにコクもある旨みに思わず頬がゆるみます。

白身魚の相棒には白ワイン？ と想像を膨らませていると、意外にも九鬼さんからは紹興酒の提案が。