薪火から生まれる、新感覚のフレンチ｜銀座【薪焼 銀座おのでら】

寺田惠一シェフ、35歳。クラシックなフレンチからイノヴェーテイヴな料理、炭火焼まで幅広い料理を経験

キャビアと昆布のタルトのアミューズに始まるコースは、全部で10品。そのうち薪火を使わない料理はアミューズぐらいのもので、後の料理は、全て何かしらの用法で炭火が使われている。薪焼きといえば、肉や魚がただ焼いただけの姿形で提供されるものと思っていたら大間違い。例えば鰻の一皿。腹を裂いた鰻は熾火で炙って白焼きにした後、ざっくりと炒めたマコモ茸と共に木の芽ベースのジェノヴェーゼソースで和えて提供するといった塩梅だ。蒸さずに地焼きにした鰻はプリプリの歯ごたえが小気味よく、木の芽の風味と仄かな薪火の薫香が渾然となって鼻腔を擽る。和とも洋ともつかないオリジナルな味わいが興味深い。


鰻の白焼きをマコモ茸と共に木の芽仕立てジェノゥェーゼであえた一皿
また、ランド産の鳩は大胆にも丸焼き。皮目に香ばしさを纏わせたら、熾火を操りつつ、時間をかけて休ませ休ませ焼き上げていく。その間、じんわりと薫香に包まれていくわけだ。焼きがった鳩は、真紅の肉も美しく、口にすればしっとりと舌になじむ食感には、溜息が漏れる。